Pizza

 

Pizza, een oud en alom bekend gerecht. En het is eenvoudig om zelf pizza te maken.

Deze pagina bevat de beschrijving van de bereiding van pizza. Alle aspecten van het maken van een goede pizza, met een constant resultaat, komen aan bod. De beschrijving zal derhalve bestaan uit de volgende delen :

  • de oven --> met daarin de steen
  • het deeg --> hoe maak je het, en hoe zorg je voor een constante kwaliteit
  • voorbakken van de pizza
  • diverse soorten beleg


De oven

Zoals je ziet gebruik ik een steen. Deze steen, een eenvoudige stoeptegel van 30 bij 30 cm, en 4 cm dik, is te koop bij zowat alle doe-het-zelf zaken.

De steen leg ik op een ovenplaat, je weet wel, zo'n uitneembare plaat die als een lade in je oven geschoven kan worden. Om de plaat niet met de steen te beschadigen leg er eerst aluminiumfolie op. Ook is dat handig met schoonmaken na het bakken.

De steen bedek ik ook met aluminiumfolie. Dan blijft de steen mooi schoon.

De bakplaat schuif ik in de oven, en ik neem de laagste (inschuif-)positie.

Ziezo, de steen ligt netjes in de oven, en de oven kan aan. Ik zet hem op de maximale stand. Bij mij is dat 225 graden Celsius, maar dat komt omdat ik een hetelucht oven heb. Door de circulatie van de hete lucht is de gevoelstemperatuur in de oven hoger dan bij een elektrische of gasoven. Die ovens gaan wel tot 275 graden, en die temperatuur is vergelijkbaar met de gevoelstemperatuur van 225 graden in een hetelucht oven. Ik heb een handig tabelletje op de site staan.

Enfin, de oven gaat op vol vermogen en de steen moet worden opgewarmd. Dat opwarmen kan tijdens het bereiden van het deeg, dus het kost je geen echte kooktijd.

Als opwarmtijd neem ik bij ťťn stoeptegel zo'n 45 minuten, en bij twee tegels (als ik calzones ga maken) neem ik wel 75 minuten. In een elektrische en ook in een gasoven, waarbij de warmte niet via hete lucht maar via straling wordt afgegeven, zijn deze tijden natuurlijk langer. Precies weet ik ze niet, maar ik denk zo'n 50% extra tijd is wel aan de veilige kant.


Het deeg

Voor het maken van deeg maak ik gebruik van mijn zelfgebouwde meeltafel. Die heb ik gemaakt door een grenen blad op een keukentrolley te monteren. Het blad heb ik voorzien van een "tweede etage", voor het rollen van pasta bladen. Deze werkbladen heb ik voorzien van 4 lagen jachtlak, waardoor ze waterdicht en heel glad zijn geworden.

Voor pizzadeeg gebruik ik Italiaans zelfrijzend bakmeel. Na wat experimenteren ben ik uitgekomen bij de pizza mix van Soezie (http://www.soezie.com/). Dit meel geeft een constant resultaat, en je krijgt dus niet dan een natte en dan weer een te droge bodem. En omdat je alleen water en olijfolie hoeft toe te voegen, ben je niet sterk afhankelijk van beschikbaarheid en conditie van andere ingrediŽnten. Je pizza's lukken gewoon altijd !

Ik neem een mooie kom.

Op een keuken-weegschaaltje weeg ik 400 gram meel af. Dat is voldoende voor twee pizza's van zo'n 31 cm in diameter (dat is een standaard maat).

Bij de 400 gr meel voeg ik 200 ml handwarm water.

En als laatste nog toevoegen : 3 eetlepels olijfolie. Ik neem standaard olijfolie.

Het mengsel gaan we doorroeren.

Je ziet het : Met roeren komen we nu niet meer verder en we gaan het deeg kneden op het werkblad.

Een fout die nogal eens gemaakt wordt is dat voor het kneden te weinig tijd wordt genomen. Echter, als je een handige techniek gebruikt is het kneden niet vervelend en krijg je mooie lange gluten in het deeg. Wat ik doe is het volgende : Ik laat mijn handpalm goed in de deeg drukken, waardoor een deel van de deeg aan de zijde van mijn vingers uitgerekt wordt. Dit strekken van het deeg is om de gluten mooi te strekken. Daarna draai ik het deeg een kwart slag, en vouw ik de uitstulping in ťťn beweging terug het deeg in. Tegelijkertijd druk ik met mijn handpalm dat deeg in de bal en strek ik weer een stuk deeg naar achteren uit. Als je dit zo'n 10 minuten herhaald zul je een mooi gladde deegbal krijgen. En gelukkig wordt tijdens het kneden de elasticiteit van het deeg homogener en is het kneden gemakkelijk.

Ik heb deeg gemaakt voor twee pizza's, en daarom splits ik voorzichtig de bal in tweeŽn. Ik doe dit voorzichtig, want ik wil de gestrekte gluten niet te veel verstoren.

Het deeg laat ik nu een half uurtje bij kamertemperatuur rusten. Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt verpak ik het in een plastic zakje.

 

... Het deeg heeft nu kunnen rusten ...

 

De deegbal is mooi glad en glimt zelfs een beetje. De bal ga ik een beetje plat maken en daarna rollen.

De deegroller bestrijk ik met wat meel. Dat kan gewone bloem zijn, dat ik in een handig busje altijd gevuld heb klaarstaan.

En nu de lap zo gelijkmatig mogelijk uitrollen. Hij moet tenminste een diameter van 31 cm hebben. De rol is 24 cm breed, dus hij moet aan beide kanten van de rol zo'n 4 cm uitsteken.


Een pizza bakblik bestrijk ik met een dun laagje olijfolie. Zo'n bakblik is echt handig, en is heel goedkoop te koop bij Ikea. De diameter is 31 cm.

Het deeglapje heb ik op de deegroller gerold, dan kan ik hem makkelijk van de meeltafel vervoeren naar m'n aanrecht.

Ik rol de deeglap in ťťn beweging uit over het bakblik.

Deeg dat te ver uitsteekt snij ik weg. Als ik dat niet zou doen, en ik zou het in het blik terugvouwen of zo, dan wordt op die plaats de pizza dikker dan een stukje verder. En dus krijg je een niet homogeen laagje en wordt niet alle deeg even snel gaar.

Nu ga ik het deeg in de vorm, dat door het laagje olijfolie kan bewegen, passend vormen. Door het wat in het blik te vormen zal er geen deeg over de rand uitsteken, want dat deeg zou straks verbranden.

Zie je hoe dun het deeg is ? Ik heb het effe gemeten, en het is 1 mm dik. Dat is dun. En als je dit dunne laagje straks op een gloeiend hete steen bakt, nou, dan wordt het wel gaar...

Het deeg bestrijk ik met olijfolie.

De pizza ga ik nu dun bedekken met een tomatensaus. In het recept van de Italiaanse tomatensaus kun je zien hoe je zo'n saus maakt. Uiteraard kun je ook een tomatensaus uit een potje gebruiken. Tegenwoordig zijn er veel goede sauzen in een potje te koop, dus laat je vooral niet tegenhouden.

Sommige mensen houden niet van kaas, en dan sla je deze stap over. Maar de meesten lusten het wel, als het maar niet overheerst. Want wat je wilt voorkomen is dat de pizza in het kaas zwemt, en bij afkoeling een taaie machtige hap vormt. Brrr.

En dus gebruik is slechts weinig kaas. Ik heb gekozen voor Parmezaanse kaas, maar die is wat duur en je kunt gerust Hollandse oude kaas gebruiken. Ik gebruik een dunschiller om de kaas in dunne snippers over de pizza te verdelen. Dat doe ik bewust, want je zou ook kunnen raspen. Echter, met raspen krijg je overal evenveel kaas, en ik wil juist een beetje afwisseling tussen de hapjes maken. Variatie, daar gaat het om.

De pizza ga ik voorbakken in de gloeiend hete oven, die nu op maximaal vermogen helemaal is voorverwarmd. De steen ook, die is lekker heet, en kan prima haar warmte aan de pizza afgeven.

Je ziet het : Ik heb het bakblik op de steen gezet.

Tijdens het bakken bolt het deeg af en toe wat op. Dat komt door de intense hitte.

Na 8 minuten haal ik de pizza eruit. Het deeg is nu gaar en aan de randen van de pizza zie je dat het deeg mooi bruin is geworden.

De pizza is nu mooi voorgebakken, en is helemaal gaar. Ook in het midden.

In feite kan ik er nu van alles mee. Ik kan allerlei toppings toepassen en eigenlijk onbegrensd veel variaties maken. Ik laat er nu een paar zien.

Oh ja, wat ik wel eens doe als ik eetgasten krijg is een paar van deze pizza's op deze manier vooraf voorbereiden. Ik laat ze dan op het bakblik (ja, ik heb er meerdere, en bij de Ikea zijn ze echt goedkoop). Verder bereid ik allerlei soorten beleg voor, die ik in leuke schaaltjes in de koelkast klaarzet.

Op het moment dat we dan gaan tafelen zet ik de schaaltjes met beleg op het aanrecht en zet ik de voorgebakken pizzabodems neer. Het is heel leuk om dan samen de pizza's te beleggen. Je krijgt hele leuke interactie met de gasten en het is ook een blijvende herinnering. Want niet iedereen maakt zelf pizza's, en het is echt heel leuk om het zo te doen.

Afbakken doe je in een hetelucht oven op 150 graden Celsius, of in een elektrische of gasoven op 180 graden Celsius. Bij die temperatuur zal de belegging niet te snel verbranden en kun je de meest wilde varianten afbakken. Als richttijd houd ik 8 tot 10 minuten aan. Het is een beetje afhankelijk van wat je op de pizza hebt gelegd. Heb je bv veel erop liggen, waarbij er echt een laagje ingrediŽnten is gevormd, dan heb je wellicht wat meer tijd nodig. Bij een pizza die je bv alleen belegd met champignons en een laag geraspte kaas, zul je ontdekken dat deze bij 8 minuten al echt klaar is.


Beleg

Je kunt eigenlijk alles op een pizza leggen. Zie de pizza dan als een soort hartige maaltijd, een boterham. Echter, een aantal soorten beleg zijn in ItaliŽ veelgebruikt, en ik laat er een deel van zien :

Grote kappertjes (de steeltjes gebruiken we niet) :

Kleine kappertjes :

De harten van de artisjok :

Gezouten filetjes van ansjovis :

Ontpitte zwarte olijven :

Salami :

Salami met extra kruiden en een randje peper :

Mozzarella kaas (Italiaanse kaas van buffelmelk) :

Wat schijfjes tomaat :

Ringen van een rode ui :

Reepjes gesneden paprika. Ik heb gewoon zo'n "stoplicht" gekocht (in bijna alle supermarkten verkrijgbaar) en gesneden :

Champignons, en als je dit lekker vindt, probeer dan ook eens paddenstoelen en zwammen :

Peterselie, die moet echt vers zijn :

Oude kaas, dit is een stuk Hollandse oude kaas, maar je kunt ook Italiaanse of andere kazen gebruiken :

Kijk, dit bedoel ik. Nu staat van alles opgesteld en kun je allerlei pizza's maken. Ik heb de stukjes ananas weggelaten, hoewel dat erg lekker is en ik hem er altijd bij leg, past hij niet in een Italiaanse pizza. Zij het.

Wat je op dit overzicht verder mist zijn o.a. zeevruchten (mosselen, kreeft, inktvisringetjes). Ik ben daar zelf niet zo gek van, hoewel ik het wel lekker vind. Maar je kunt er gerust andere soorten beleg op nahouden, wat dacht je bv van gebakken gerookte spekblokjes, kroontjes bloemkool/broccoli, geroosterde nootjes, etc.


Voorbeelden

Dit zijn wat voorbeelden van pizza's. Ik heb ze gebakken gebruikmakend van bovenstaande ingrediŽnten. Voor heel veel verschillende en goede pastarecepten kun je terecht op De Pastasite.

Dit is een pizza met groene paprika, ringen van rode ui, mozzarella kaas, kappertjes, ansjovis, tomaat en olijven. Ik rasp er wat oude kaas overheen.

Nog snel even een beetje olijfolie erop en dan hop, de oven in. Zoals je ziet heb ik een rooster halverwege de oven gezet. De steen ligt er nog in, en ik laat die nog even liggen, want hij is nog veel te warm om vast te pakken. Bovendien kan hij de warmte mooi afgeven aan de pizza, en dat is dan mooi meegenomen.

De (hetelucht) oven staat op 150 graden Celsius. Bij elektrische of gasovens is dat ongeveer 180 graden Celsius.

Het afbakken duurt zo'n 8 tot 10 minuten.

Dit is hij dan : Een zeer gevarieerde pizza die een gare bodem heeft en geen verbrande groenten bovenop heeft. Mmmm. Je ziet dat ik niet veel geraspte kaas gebruikt heb. Dat heb ik gedaan omdat er al mozzarella op de pizza zit. Anders zou de kaas overheersen. De groenten zijn nog knapperig en fris.

En nu maak ik een pizza met rode paprika, salami, rode ui, tomaat, artisjok, champignons, peterselie en olijven. Ook nu rasp ik er wat oude kaas overheen.


 Nu volgen wat voorbeelden van pizza's zonder kaas. Dit keer heb ik geen Parmezaanse kaas tijdens het voorbakken gebruikt.

De volgende ingrediŽnten heb ik gebruikt voor het beleg :

Je ziet afgebeeld, van links naar rechts :

  • tomaat, in schijfjes gesneden
  • rode ui, in ringen gesneden
  • gele paprika, in reepjes gesneden
  • peterselie
  • stukjes ananas
  • kappertjes
  • een kommetje tomatensaus, zonder vlees
  • salami
  • artisjok harten
  • champignons, in stukken gesneden

En dan is dit een pizza die je er mee kunt maken :

Na het afbakken ziet hij er zo uit. De groenten zijn nog lekker knapperig en hij is heel erg lekker. Omdat hij rijkelijk belegd is, is de afbaktijd wat ruimer. Ik heb hem een kwartier bij 150 graden afgebakken.

Een andere pizza, ook met bovenstaande ingrediŽnten, eveneens een kwartier tijd nodig om af te bakken :

En nu is die pizza afgebakken.


Je ziet het, pizza's maken is leuk, en heel creatief. Ze zijn lekker en kunnen eigenlijk niet mislukken.

Laat je fantasie spreken en je kunt hele leuke smaakcombinaties maken.

Koken gaat om genieten, en om plezier hebben. Met pizza's kun je dat prima uitvoeren.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/