Conchiglie
Italiaanse conchiglie, zoals afgebeeld op onderstaande foto, wordt gemaakt van deeg gemaakt uit meel, ei, olijfolie en wat zout. Het deeg wordt uitgerold en gedroogd. Je kunt er allerlei vormen van snijden, zoals bv spaghetti, of macaroni. Er zijn talloze varianten, en voor dit recept heb ik gekozen voor de "schelpjes"-variant conchiglie. Je kunt dit recept ook prima maken met macaroni of zo. Spaghetti is wat minder geschikt.
Vaak maak ik de pasta zelf, dit keer niet. Als je wilt zien hoe je zelf pasta maakt, dan kun je het recept van de lasagna bekijken.
We starten door in een kom bruine basterdsuiker en fijngesneden rozemarijn te vermengen met goede olijfolie.
We mengen goed, want de smaak in de rozemarijn wordt door de olijfolie gebonden, en zal dadelijk als de wijn erbij komt heerlijk oplossen.
Rode wijn erbij.
De rode wijn bevat hoogwaardige polyfenolen, tannine genaamd, en samen met de invertsuiker uit de bruine basterdsuiker vormt dat een mooi chemisch koppeltje : De polyfenolen binden zich aan de gesplitste suiker (invertsuiker) en er ontstaat een diepe, brede smaak, die uitstekend in het vlees zal binnendringen. Een deel van de ontstane moleculen zal zelfs chemisch aan het vlees gebonden zijn, want de polyfenolen zijn heel krachtige antioxidanten.
Door die reacties kan de smaak van de rozemarijn eveneens goed het vlees binnendringen. Verder zorgt het zuur in de wijn er voor dat de proline in het collageen (het bindweefsel) in het vlees, dat bij riblappen soms wat hard kan zijn, ook na 2 uur stoven, zacht wordt. Het zuur uit de wijn breekt de molucuulstructuur van het collageen af, en het vlees wordt dus heel zacht en soepel.
Intussen snijden we een grote riblab (500 tot 600 gram) in stukken van 2 bij 2 cm.
Het vlees leggen we in de zojuist gemaakte marinade.
We laten dit enkele uren tot 1 dag marineren.
Dit zijn de groenten die ik ga gebruiken :
We snijden de uien in kleine stukken.
De knoflook ontdoen we van het velletje en snijden we klein.
De chilli snijden we dwars in stukjes.
WE doen de zaden en zaadlijsten niet weg, want we willen juist de pepersmaak meenemen.
De paprika's worden ontdaan van het zaadhuis en we snijden de papriak in reepjes. Bij grote paprika's snijden we de reepjes nog een sdwars 1 maal door.
De prei snijden we in kleine schijfjes.
Het groene deel verzamelt zand, dus goed wassen.
Het vlees :
- gerookte ontbijtspek (2 ons)
- Fond of bouillon
- tomatenpuree
- in blokjes gesneden gekookte ham
- gehakt (500 gr)
- een stukje knoflookworst
- de gemarineerde riblap
We snijden het worstje in kleine stukjes :
In een braadpan verwarmen we wat boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie. Je hoeft dit keer geen extra vierge te nemen.
De stukjes worst gaan erin.
En ook de spekreepjes.
Zodra ze goed zijn aangebraden halen we ze eruit.
Nu kunnen de uien in de pan. Ze zullen het bakvet van de spek goed opnemen.
De uien gaan we bakken tot ze bruin kleuren.
En dan kom het gehakt erbij.
En de fijngesneden knoflook.
De chilli :
En wat zeezout.
Goed omroeren en het gehakt lichtjes laten aanbraden.
Nu kunnen de tomaten erbij.
En 400 ml fond of bouillon.
Kijk, de tomaten gaan nu langzaam gaar worden en uit elkaar vallen. De deksel laten we van de pan.
Zie je, de tomaten zijn helemaal uit elkaar gevallen en het vocht wordt verdampt (inkoken). Hierdoor wordt de saus krachtig van smaak. Geef dit inkoken echt de tijd : Ergens tussen 1 en 2 uur is goed.
Tomatenpuree erbij.
En nu de riblappen.
Meteen de tweede 400 ml fond of bouillon erbij :
En het uitgebakken spek :
De riblappen hebbne ongeveer 2 uur nodig om gaar te worden. We gaan de pan zonder deksel weer 2 uur laten pruttelen, waardoor het geheel nog beter inkookt.
De prei kan erbij.
En de hamblokjes.
En de paprika.
De citroen knijpen we uit, het sap gebruiken we.
Klaar !
De conchiglie heb ik gekookt en uitgelekt. Zo ziet dat uit :
En we serveren twee porties :
En nu in het groot :
Je hebt voldoende saus voor 10 personen, en ik vries de saus lekker in. Dat is handig om op te warmen als je niet veel tijd hebt om te koken, of er gewoon even geen zin in hebt.
