Lasagne

 

Deze pagina beschrijft de bereiding van een verse lasagne.

 

Bij deze bereiding wordt zo veel mogelijk gebruik gemaakt van verse producten. Ook is deze lasagne zonder kaas, speciaal om ook eens te laten zien dat een lasagne niet per se een lompige kaassoufflť hoeft te zijn.

Lasagne is in feite een meerlaagse boterham, die middels een sausje gebonden wordt en verwarmd wordt opgediend. Ik weet dat ik hier een wat kromme definitie geef, maar mijn bedoeling is de "aura" weg te halen. Verse lasagne maken is niet eng, en kan eigenlijk niet mislukken.

We bereiden saus voor de onderste lagen, de bladen zelf, saus die op de bovenste laag komt, en een roomsausje die het geheel bedekt.

De verschillende bereidingen :

  • bodemsaus
  • bladen
  • vulling
  • afdeksaus

Bodemsaus

Als basissaus maken we een bolognese saus, waarvan een uitgebreid recept hier staat. Toch even een korte samenvatting :

Verse knoflook (drie tot vier teentjes), verse chilli's (3 tot 6 stuks), verse uien (1 of 2), tomaten (6 tot 12 stuks), pondje gehakt (hoh) en 1 flink glas rode wijn.

In een braadpan verwarmen we 50 gram boter met drie eetlepels olijfolie (verhouding 1 : 1) en laten het zeker niet te heet worden.

En voegen we de gesneden uien toe :

Meteen goed omroeren.

En slechts af en toe roeren; goed bruin laten worden.

De gesneden chilli's en knoflook erbij.

Maar 1 of 2 minuten laten braden.

Dan het gehakt erbij. Meteen bijzouten met zeezout.

Het gehakt losroeren en aanbraden. Mag niet verbranden. Omdat gehakt vlees is en vlees wijn nodig heeft, blussen we met een groot glas rode wijn.

De alcohol in de wijn moet verdampen, dus roeren we totdat de scherpe geur van het verdampende alcohol weg is. Daarna voegen we de tomaten toe.

Omroeren, en op klein vuur en met of zonder deksel op de pan een uurtje laten staan.

Daarna stoven, tenminste drie uur.

En dit is het dan na drie uur stoven :


Bladen

De lasagne bladen maken we van meel en ei. In feite gebruiken we een heel oud basisrecept voor het maken van ongerezen baksel. Want we kennen drie typen baksel :

  • ongerezen baksel, zoals spaghetti (en varianten daarop), matzes, etc.
  • gerezen baksel, zoals cake, brood, pita, pizza, etc.
  • ge-explodeerd baksel (paistry), veelal gebaseerd op bladerdeeg, denk aan croissants, pie, etc.

Over gerezen baksel is binnenkort iets te lezen op deze site. Bladerdeeg is een verhaal apart, dat toch niet echt moeilijk hoeft te zijn.

We gaan het hebben over ongerezen baksel.

Het recept voor ongerezen baksel is heel simpel. Per persoon reken je op 100 gram meel, 1 kippenei en 1 flinke eetlepel olie. Hierbij zijn de volgende aandachtspunten van belang : Het ei moet op kamertemperatuur zijn, meel moet lange gluten bevatten en de olie moet plantaardig zijn.

Dit recept is ook voor spaghetti, tortellini, fusselini, en eigenlijk alle Italiaanse pasta.

De hier beschreven lasagne is voor 2 tot 3 personen.

En dus :

  • 300 gram meel met lange gluten, zoals harde tarwemeel, grano dura, verkrijgbaar bij Italiaanse winkels.
  • 3 scharrelkip eieren, op kamertemperatuur.
  • 3 flinke eetlepels olijfolie.

 

Je ziet deze ingrediŽnten hier afgebeeld op mijn zelfgebouwde meeltafel :

300 gram grano dura, drie eieren, en dadelijk, als ik begin te kneden, drie eetlepels olijfolie.

Belangrijk hierbij is goed te kneden, echt flink doorkneden. Een mooie deegbal ontstaat.

En omdat de gluten uit het meel tijd moeten krijgen zich chemisch te binden met de eiwitten uit de eieren, stoppen we de deegbal in een pastic zakje (of een dicht tupperware bakje) en laten we het deeg 15 tot 20 minuten rusten. De afdekking voorkomt uitdrogen.

...na een kwartiertje... :

We halen een stukje van het deeg af (kwart deel --> circa 75 gram). Hierbij probeer ik de deegstructuur zo veel mogelijk intact te laten. Dus met voorzicht handelen.

Vervormen tot een lapje.

En hop, in de deegroller/pastamachine op standje 1 = zo dik mogelijk.

Erdoorheen.

Nu de roller op standje 3, en er weer doorheen.

Herhalen tot standje vijf, de dikte is dan ongeveer 1 millimeter. Het kan nodig zijn de lap in tweeŽn te snijden i.v.m. de lengte. Ik gebruik de achterkant van het mes om krassen in de tafel te voorkomen.

De bladen leg ik neer op een stuk met merel bestrooid alufolie.

En als ik dan klaar ben liggen er een stuk of 16 bladen.

Die ik dan weer afdek (uitdrogen voorkomen !) met alufolie.

Want het is tijd om de topvulling te maken.


Vulling

De lasagne krijgt een eigen karakter door de samenstelling van de topvulling. Hiervoor kun je alles nemen, en kun je dus seizoensgebonden werken.

Als ik dit recept schrijf/maak is het 20 oktober. Gisteravond kreeg ik een partij biologisch gekweekte groenten van mijn vader binnen (thanks dad). Voor deze lasagne maak dankbaar gebruik van zijn prei. Verder maak ik gebruik van paprika's, een ui, en maak ik gekruide gehaktballen. De andere groenten uit voornoemde partij gebruik ik deze week voor het maken van een aantal fantasiegerechten. Ik maak wat foto's.

Hierboven ligt de prei van pa, heerlijk vers en sterk van smaak. Verder gebruik ik twee uien, vier paprika's, honing, gehakt (500 gram) en 1 onsje pijnboompitten.

De uien snijden we grof :

Zo ook de paprika :

De prei wassen we goed.

En uit eigen tuin (oktober, het kan nog net) verse salie (links) en rozemarijn (rechts).

Steeltjes eraf.

Versnipperen.

En hop, bij het gehakt.

Pijnboompitten erbij.

En een ei.

Meel. Fijne tarwemeel om het geheel lekker te binden en een brood/gehakt achtig (meatloaf) karakter te geven.

Olijfolie en boter in een pan.

Ballen erin.

Na vijf minuten keren.

En hop. Garen.

De ballen zijn gaar. En dus voegen we de groenten toe :

En na een half uurtje op laag vuur met deksel :

We gaan de schaal opdekken :

De basissaus gaan we gelaagd aanbrengen, waarbij we starten met een laagje saus en dan afwisselen met een laagje bladen.

Nog een laagje bladen, en dan de topvulling.

Beetje aandrukken.

Tijd om een afdeksausje te maken, dat het geheel gaat bedekken.


Afdeksaus

De afdeksaus kan van alles zijn. Omdat in dit geval de lasagne wat veel is, en de schaal dus flink vol zit, kies ik voor een dun meelsausje. Dat sausje kan dan tussen de topvulling weglopen en zal het geheel dus niet volledig aan het oog onttrekken.

Zo'n 50 gram boter in een pannetje op een laag vuur.

We nemen 100 ml water en 50 gram fijne bloem.

Eerst de bloem bij de gesmolten boter, en zodra deze gaar is de melk erbij.

Water toevoegen tot de dikte goed is.

De schaal.

We gieten het sausje er overheen.

Totdat de dekking voldoende is.

Drie kwartier in een voorverwarmde over (175 graden) :

En nu : smullen maar...


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/