Winterse pastasaus met paprika

 

Ook in de winter, wanneer geen verse zongerijpte tomaten verkrijgbaar zijn (of stervend duur zijn) kun je een pastasaus op tomatenbasis maken.

Een goede tomatensaus valt of staat met de kwaliteit van de tomaat. Ik weet niet precies wat de bedoeling van de in Nederland in kas gekweekte en groen geplukte tomaat is, maar rijpen met stikstofgas is niet zonrijpen. De tomaat heeft nauwelijks smaak en is meer een soort waterbom. Ik kan in de keuken er niets mee, hoewel hij voor een pastasaus als deze nog net zou gaan. Maar waarom die tomaat nemen, terwijl je vele malen beter tomaten in een fles kunt kopen. Die tomaten komen (bijvoorbeeld) uit ItaliŽ en zijn daar vorige zomer zongerijpt. En dat proef je. De flessen zijn van verschillende merken te koop en hebben allemaal wel iets zoals "la passata", "polposa" of "pomodoro" op het etiket staan. Het zijn (grof) gezeefde tomaten die veel smaak hebben. 

De saus is prima in te vriezen, dus ik maak altijd wat meer dan ik meteen nodig heb. Op die manier heb ik altijd zelf gemaakte pastasaus voorhanden. Dit recept geeft dan ook de hoeveelheden voor circa 6 liter saus. Dat is veel, maar zoals gezegd : Vries het in kleine porties in en je kunt er lang van genieten.

De ingrediŽnten :

  • 3 flessen (a 700 gram) gemalen tomaten, verkrijgbaar van diverse merken; neem bij voorkeur de zongerijpte uit ItaliŽ
  • 4 paprika's , twee rode en twee groene
  • 1 kilo gehakt, half om half (ik heb er wat verse fijngesneden tijm en rozemarijn  door gedaan, maar dat is optioneel)
  • 10 dikke uien
  • 5 grote zongerijpte chili's
  • 1 bol knoflook
  • halve liter rode wijn


Snij de uiteinden van de uien af en verwijder de schil.

Snij de uien in stukjes.


Terwijl je de uien bruin bakt (duurt ongeveer een uur) kun je in alle rust de knoflook, de chili's en de paprika's snijden.

Breek de bol knoflook open en maak de teentjes los.

Haal de velletjes van de teentjes af.

Voordat ik de knoflook ga snijden voeg ik een handje zeezoutkristallen toe (als je fijngemalen zeezout gebruikt, neem dan wat minder). Rekenhoeveelheden zijn : Eťn theelepel grof zeezout per twee teentjes knoflook, gebruik je fijngemalen zeezout neem dat ťťn theelepel fijngemalen zeezout per vier teentjes knoflook.

De reden waarom ik zeezout toevoeg is eenvoudig : Als je knoflook snijdt komen er vluchtige smaakstoffen uit de knoflook vrij. Die reageren heel snel met de zuurstof in de lucht en vormen zo de typisch bittere onwelriekende associatie met knoflook. En dat is nergens voor nodig, want als je zeezout toevoegt zullen de smaakstoffen met het zout reageren en hun smaak behouden.
Zou je om een of andere reden het zout niet aan de knoflook willen toevoegen, het recept heeft het zout wel nodig. Voeg het zout dan toe meteen nadat je het gehakt in de pan doet, dus samen met het gehakt.

In dit recept gebruik ik twaalf teentjes knoflook (dat is een hele gemiddelde knoflookbol). Dat lijkt veel, maar door de wijze van bereiden (en het zeezout) overheerst de knoflook niet. Sterker nog : Je krijgt een heerlijke smaak, die diep en kruidig is.

Snij de knoflook in kleine stukjes. Het hoeft echter geen papje te worden.


Van de chili's snij je het steeltje af.

In chili zitten peperdeeltjes (capsaÔden). Dit zijn chemische stoffen die een bijtent karakter hebben en heel goed met olie en vet binden. In je hand zit altijd wat huisvet. Dat is normaal en hoort zo. Als je de chili's snijdt binden die peperdeeltjes heel makkelijk met je huidvet. Omdat de peperdeeltje niet met water binden was je ze er na afloop niet af en loop je de rest van de dag met "peperhandjes" rond. Onplezierig. Als je nu olijfolie in je handen wrijft kun je de pepers verwerken zonder problemen achteraf. Want de peperdeeltjes binden met de olijfolie, en die was je achteraf makkelijk weg, waardoor de peperdeeltjes mee wegspoelen.

Snij de chili's in de lengte door midden.

Met een klein lepeltje kun je heel makkelijk de zaadlijsten uit de pepers verwijderen.

De feitelijke peperkracht zit in de zaadlijsten (het oranje vruchtvlees in de chili). Door bij enkele chili's de zaadlijsten te laten zitten kun je de mate van pedis, de mate van peperigheid van de saus bepalen. Voor een gemiddelde sterkte laat ik bij twee of drie chili-helften de zaadlijsten zitten. Je kunt dit zelf naar behoefte aanpassen.

Snij de chili's in kleine stukjes.


Snij de paprika's in de lengte door midden en verwijder het zaadhuis.

Snij de paprika in mooie even brede repen, die je daarna dwars doorsnijdt.

Ik dek de kom af en zet hem even weg. De paprika's gaan pas tegen het einde van de bereiding bij de saus, en dat is pas over een paar uur.


In een grote braadpan verwarm je 50 gram boter (uiteraard roomboter) en een gelijke hoeveelheid olijfolie (circa 5 eetlepels). Laat de boter niet bruin worden want dan verlies je de eiwitten uit de boter. Je wilt die eiwitten juist laten binden met de aromatische stoffen die bij het bruinen van de ui ontstaan.

Voeg de in stukken gesneden uien toe.

Roer deze meteen goed om, zodat alle oliŽn en vetten goed verdeeld zijn. Op een middelmatig vuur ga je de uien nu bruinen. Roer ze om de tien minuten (niet vaker) om, waarbij je telkens de panbodem goed "schoon" roert : De lekkere aanbaksels moeten loskomen. Juist de aanbaksels bevatten veel aromatische smaakstoffen die uniek zijn voor de ui. De ui is zo'n ontzettend lekker veelzijdige groente; je kunt er alle kanten mee op. In dit recept worden de uien gebruind, waardoor er wel tweehonderd verschillende aromatische stoffen ontstaan. Velen smaken heerlijk en kun je niet op een andere manier verkrijgen. Echt eens doen !

Het bruinen kan wel een uur tot vijf kwartier duren, maar het resultaat is er dan ook naar.

Zodra de uien bruin zijn voeg je de fijngesneden chili's toe.

Roer ze meteen goed om, want de pepers in de chili's binden goed met olie en vet. En omdat de pan nu lekker warm is gaat dat proces lekker snel. In een paar minuten tijd heb je de meeste pepersmaakstoffen uit de chili's vrijgemaakt en zijn ze verdeeld over het gerecht. En dat is nu net wat je wilt.

Voeg het gehakt toe en roer dit goed door.

Laat het gehakt in een kwartier aanbakken, waarbij je om de vier minuten goed omroert. Maak het gehakt los zodat het allemaal kleine korreltjes zijn.

Het gehakt mag niet bruin worden, dan verlies je waardevolle smaakstoffen. Voeg zodra het gehakt begint te bruinen de fijngesneden knoflook toe.

Roer de knoflook snel door het gerecht, je ruikt de scherpe knoflook geur. Op dit moment worden unieke smaakcombinaties gemaakt, waarbij de knoflook smaak vormt met de vetten en oliŽn, die alleen kunnen ontstaan bij circa 120 graden Celsius. Dus boven kookpunt van water. Daarom voeg je nu de knoflook toe.

Echter, laat de knoflook niet verbranden, hetgeen na ongeveer twee minuten gebeurd. Ik blijf altijd aan de veilige kant en blus na ťťn minuut af met een halve liter rode wijn.

Goed doorroeren, zodat het bakken stopt en het garen begint. De temperatuur zakt nu snel naar 100 graden Celsius.

De smaakstoffen in de rode wijn reageren nu met het zout (uit toevoeging bij de fijngesneden knoflook) en maken het geheel minder zout. Dat proces is ongeveer klaar als je de scherpe alcohollucht niet meer ruikt, dus na ongeveer drie minuten. Voeg dan fles na fles de tomatenpulp toe. Laat tussen elke fles even wat tijd, zodat het geheel weer tegen kookpunt kan komen. Onder geen voorwaarde mag de saus onder 65 graden Celsius komen, want dan slaat het collageen uit het gehakt neer en heb je een mislukte saus. Neem dus effe wat tijd en houd de saus tegen het koken aan.

De flessen spoel je na met wat water, waardoor je de laatste restjes tomatenpulp los krijgt. Ook die voeg je toe.
En dan begint het rustige pruttel gebeuren : Laat de pan zonder deksel op heel laag vuur zachtjes pruttelen.

Het garen moet tenminste drie, maar beter is vijf uur duren. De tomaten hebben namelijk veel tijd nodig om te binden met de vetten en oliŽn in de saus en vormen zo heerlijke smaakcombinaties, die je anders niet krijgt.
Als je echt dapper wilt zijn laat je de saus nog langer pruttelen, wel tot negen uur. Je zult dan halverwege wel wat water moeten toevoegen.

Enfin, na vier uur zachtjes pruttelen is de saus voldoende ingedikt, gaar en gereed genoeg. Ik heb een pan water aan de kook gebracht en op het moment dat ik de pasta in het kokende en aangezoute water doe voeg ik de stukjes paprika aan de saus toe. Ik zet het vuur onder de saus uit en de warmte van de saus zorgt er voor dat de paprika gaar wordt.

Je kunt serveren met spaghetti en bijvoorbeeld een paar stukjes mozzarella kaas.

Eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas over de saus strooien :


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/