Dit recept beschrijft de bereiding van een traditioneel Italiaans gerecht : Pasta met tomatensaus.

De pasta maak ik vers, van meel, eieren, een snufje zout en olijfolie, en ik laat zien hoe je dit zelf succesvol kunt doen. De tomatensaus wordt gemaakt met tomaten, uien, knoflook, chili, zout, rode wijn en gehakt.

Je ziet het : Allemaal simpele ingrediënten, die eenvoudig verkrijgbaar zijn.

We beginnen met een goed werkoppervlak. Mensen die al vaker op mijn site zijn geweest kennen mijn zelfgebouwde meeltafel, en dit is het werkvlak ervan :

Ik neem 300 gram grano dura, dat is graan van harde tarwe, dus erg glutenrijk. Deze hoeveelheid is voldoende voor 4 personen.

In het bergje meel maak ik een kuiltje.

En in dat kuiltje breek ik 3 eieren. Per 100 gram meel één ei. De eieren zijn op kamertemperatuur.

Ik neem goede olijfolie. Per 100 gram meel één eetlepel, dus voor deze hoeveelheid zijn dat drie eetlepels.

Ik meng het een beetje door elkaar en voeg een theelepel zout toe. Dat zorgt er voor dat de gluten goede verbindingen bouwen, en het meel dus lekker taai wordt.

Goed kneden. Door het kneden strek je de gluten, die dan mooie ketens kunnen vormen. Het geheim van goed deeg zit hem in het kneden, als je dit goed doet, met de juiste techniek, dan krijg je goed deeg. Zie het filmpje voor een bewegende actie : Je neemt telkens een uiteinde van de deegplak en vouwt die in het deeg. Je drukt met je handpalm het deeg uiteen, en daarna draai je de deegplak een kwartslag, en vouwt het uiteinde er weer in. Dit blijf je herhalen en je zult zien dat het steeds lichter gaat.

Ik strooi wat meel op het werkvlak om het kneden te vergemakkelijken.

Na zo'n 10 tot 15 minuten kneden heb je een mooi elastische deegbal. Hij glimt ook al een beetje.

En hup, een plastic zakje in, en nu vooral met rust laten. Zo'n half uurtje tot een uurtje niets mee doen. En laat hem maar gewoon buiten de koelkast, dan kunnen de gluten mooi tot rust komen.

De deegbal heeft nu voldoende gerust en ik haal hem uit het zakje, dat hem tegen uitdrogen heeft beschermd. Voorzichtig, zonder de mooie structuur te verbreken, vorm ik het in een langwerpig stuk deeg. Ik wil de glutenstructuur zo min mogelijk beschadigen of breken.

Ik snij er drie stukken van, die elk even groot zijn.

En wederom vorm ik ze voorzichtig in langwerpige stukken deeg.

Omdat het deeg erg taai is, is rollen met de deegroller lastig. Het gaat wel, maar ik heb dit keer gekozen voor de pastadraaier. In de grootste stand haal ik ze er doorheen, en daarna nog eens in één standje kleiner. Je krijgt dus relatief dikke lappen. Zie filmpje.

Ik snij de lappen één maal in de lengterichting door.

En nu neem ik een houten stokje dat ik heb opgeschuurd zodat het glad is. En daarna met olijfolie ingesmeerd.

Nog effe wat rollen, dan komt het deeg goed los van het stokje.

En nu, met de achterkant van een mes, snij ik er stukjes van pakweg 3 cm uit.

Zie je, mooi hol.

Ik leg ze op een keukenpapiertje, dan kunnen ze wat rusten.

De bereiding van de tomatensaus is eenvoudig. Kijk maar.

Ik begin met :

• drie tot vier teentjes knoflook
• 3,5 kilogram tomaten
• 5 uien
• 1 glas rode wijn
• 3 eetlepels zeezoutkristallen
• 1 kilo gehakt, half om half
• vijf rode chili pepers

 We beginnen met het snijden van de uien. Ik schil ze, en snij ze in kleine stukjes.

Van de knoflook hebben we drie tot vier grote teentjes nodig.

Die schillen we.

En nu het zout erbij. Dat zorgt er voor dat de knoflooksappen, die tijdens het snijden vrijkomen, chemisch gebonden worden. De knoflook behoud zijn smaak en is veel prettiger te verwerken.

De chili's ontdoen we van het steeleindje. Dat gaat we en gebruiken we niet.

Altijd als je met chili pepers werkt is het verstandig je handen met olie in te wrijven. De agressieve peperdeeltjes in de chili's binden namelijk heel goed met olie en vet, en dat zit ook in je hand. Als je nu een laagje olie op je hand aanbrengt zullen de peperdeeltjes daar mee binden, en als je dan na afloop je handen wast, was je de olie inclusief de peperdeeltjes weg.

Met een lepeltje schraap ik de zaadlijsten uit de pepers, want daar zitten de meeste peperdeeltjes (capsaïciden) in.

Zie je ? Die gaan dus weg.

Nu mooi fijnsnijden.

En ja hoor, we beginnen. In een flinke pan warm ik een klontje boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie.

De uien gaan erin.

Effe losroeren zodat het vet goed over de stukjes ui verdeeld is.

Daarna gaan we de pan met rust laten en om het kwartier roer ik om.

Zo, na zo'n uurtje zijn de uien bruin. Mmm. Het geurtje is trouwens heerlijk.

Het gehakt gaat erbij.

En meteen ook de chili's.

Goed omroeren en het gehakt losmaken.

Als het gehakt bijna bruin is gaat de knoflook erbij. Vergeet niet, de fijngesneden knoflook bevat veel zout, en dat zal meteen gaan reageren met het vlees, waarbij de vleessappen worden onttrokken. Echter, het vlees is voor het grootste deel al bruingebakken, dus zal het zout niet veel "schade" kunnen aanrichten.

En meteen afblussen met rode wijn. Neem de hoeveelheid van ee flink glas.

De tomaten gaan nu in de pan.

We laten de pan op een laag vuurtje lekker pruttelen.

Na een half uur zijn al enkele tomaten redelijk gaar. Ik ga stampen.

Zo, dat zier er al meer als een saus uit, niet ?

Na een uurtje op laag vuur :

Mensen vragen me wel eens, dat bakvet en het vet uit het vlees, waar blijft dat ? Welnu, als je lang kookt, dan gaan de carotenen van de tomaten zich verbinden met de vetdeeltjes. Een goede tomatensaus herken je door het ontbreken van een vetlaagje. Want als je lang kookt verdwijnt dat en zijn de tomaten echt gaar.

En na vier uur is de saus bijna klaar. Ik zet een flinke pan water op, waarin de pasta kan worden gekookt.

De saus is nu ongeveer voor de helft ingekookt :

En dus geef ik het sein : DE PASTA GAAT IN HET WATER !

De pasta gaat in ruim kokend water, zodat de pasta vrij kan bewegen. Pasta wil nog wel eens plakken (van het zetmeel in het deeg) en met ruim kokend water verminder je die kans.

De pasta gaat langzaamaan drijven.

Pasta van deze dikte heeft 10 minuten kooktijd nodig. We gaan nu afgieten.

En dit is voldoende voor één portie :

Wat saus erop, en hop, de volgende...

Met een dunschiller maak ik schilfers van Parmezaanse kaas, die ik over de portie uitstrooi. Mmmm.

Cari saluti !