Verse pasta : Spaghetti

 

Pasta maken is eenvoudig en vereist maar een beetje voorkennis. Die hier wordt uitgelegd.

Toen ik de pasta maakte was het erg warm weer, en dat helpt bij het kneden van het deeg, dat dan ook wat warmer is. Echter, in de winter kun je gerust ook pasta maken. Het deeg maak ik op mijn zelfgebouwde meeltafel, die vlak bij de verwarming staat en in de winter dus ook lekker warm is.

Ik neem 300 gram harde tarwe (grano dura), dat is glutenrijke tarwe. Deze hoeveelheid is voldoende voor 3 tot 4 personen.

Ik maak een kuiltje in het bergje meel.

En vervolgens breek ik 3 eieren in het kuiltje. Dat is ťťn ei per 100 gram meel. De eieren zijn op kamertemperatuur.

Per 100 gram meel voeg ik een eetlepel olijfolie toe, dat zijn dus 3 eetlepels.

Nu voorzichtig de dooiers losroeren, zodat het mengsel een beetje verdeeld wordt. Ik maak steeds groter wordende bewegingen, en neem dus ook wat meel mee.

Kijk, nu is e.e.a. grof door elkaar geroerd.

Ik voeg nu een beetje zout toe. Het zout is niet voor de smaak, maar om de glutenstrengen meer bindkracht te geven. Omdat spaghetti lange dunne slierten zijn wil ik extra bindkracht. Dan blijven de slierten heel en heb ik dus een mooi resultaat. Bij pastabladen neem ik een kwart theelepel zout, en bij spaghetti (dat dus teer is) een hele theelepel.

Nu goed gaan kneden. In het begin gaat dat wat moeilijk, en moet je voorzichtig kneden.

Maar weldra wordt het deeg elastischer, en blijft het beter ťťn geheel.

Bij het kneden gebruik ik de klassieke broodbakkers techniek : Ik druk met m'n handpalm de deegbol plat, waarbij door de ietwat scheef uitgeoefende kracht het deeg aan de achterzijde uitstulpt. Dan draai ik de deegplak een kwartslag, en vouw ik de uitstulping in de bal. Deze handeling blijf ik herhalen.

Het voordeel van deze techniek is dat hij niet te zeer vermoeid. Want om goed deeg te krijgen zul je tien tot vijftien minuten moeten kneden. Een ander voordeel is dat de gluten nu mooi gestrekt worden en de stevigheid/elasticiteit van het deeg bevorderd wordt.

Het deeg is nu klaar en glimt zelfs een beetje. Dat is goed.

Het deeg moet nu tenminste een half uur op kamertemperatuur rusten. Om uitdrogen te voorkomen pak ik de bol in een plastic zakje in.


Het deeg heeft nu gerust, en ik ga er spaghetti van draaien.

Ik maak twee deegbollen door voorzichtig de deegbal in tweeŽn te drukken. Op dien manier beschadig ik de glutenketens het minst.

De twee deegballen druk ik zachtjes plat om ze geschikt te maken voor de pastadraaier.

Ik neem een deeglap en rol deze door de pastadraaier. Hierbij kies ik de grootste stand.

De deeglap is nu uitgerold en gelijk van dikte. Ik snij hem door midden, want hij zou anders te lang worden.

De afgesneden deeglap draai ik nogmaals door de pastadraaier, maar nu twee standjes kleiner. Hierdoor wordt de deeglap weer wat meer uitgerekt en bereik ik de gewenste dikte.

Aan de andere kant van de pastadraaier zit de spaghettidraaier. Ik leid de deeglap er door en slierten spaghetti ontstaan.

Hetzelfde, maar nu uit een andere hoek.

De pasta kan meteen gekookt worden, maar ik heb de rest van de ingrediŽnten nog niet klaar, dus ik hang te pasta te drogen op stokjes, die ik heb ingewreven met olijfolie.

Kijk, ze hangen niet in de weg. En de heerlijke geur van verse pasta is zo lekker : De tarwe verspreid een heerlijke geur en brengt extra sfeer in je keuken... Mmmmm.

 



(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/