Runderpastei

 

Een klassieker : Runderpastei.

Het recept wordt in deze beschrijving heel uitgebreid en stap-voor-stap beschreven. En, dat kan ik nu wel zeggen, het is HEEL ERG LEKKER.

Runderpastei. Dus gaan we in dit recept bezig zijn met de bereiding van een runderstoofje en met de bereiding van pastei. Omdat dit een omvangrijke beschrijving van dit recept is vertel ik in kort de bereidingsstappen :

  1. Vlees marineren (de kom links op de afbeelding)
  2. Voorbereiding voor bladerdeeg
  3. Stoofgerecht bereiden
  4. Bladerdeeg maken
  5. Voorbereiden voor serveren

Marineren

Het begin van dit gerecht start bij het intensief marineren van het vlees.

Voor de marinade gebruiken we ingrediŽnten die een sterke smaak hebben :

Van links naar rechts :


De tomaten gaan we ontvellen en inkoken.

Om de tomaat te ontvellen dompelen we de tomaat 10 tot 20 seconden in kokend water.

Ze worden netjes ontveld, zie je ? Het velletje gaat er heel gemakkelijk vanaf.

De tomaten gaan we inkoken, dus het water in de tomaat moet verdampen.

Beetje olie erbij om de smaakstoffen (polygodial) vast te houden. Deze stoffen vervliegen namelijk, behalve als je ze bind met olie. We houden nu dus te typische tomaatsmaak, en hebben dadelijk een geconcentreerd geheel.

Het inkoken duurt 1 tot 2 uur, afhankelijk van de "sappigheid" van de tomaat.


De diepe en brede smaak van gember mag natuurlijk niet ontbreken. Dus gaan we de gember schillen en fijnsnijden.


Van de knoflookbol hebben we maar de helft nodig. Deze maken we schoon en snijden we fijn. 

Wat zout erbij zorgt voor een beter snijvlak en de sappen uit de knoflook blijven beter bewaard. Die sappen, met het voornaamste bestanddeel allicin, veranderen door het snijden (=beschadigen van de cel) heel snel in diallyl disulphide, die het aroma niet ten goede komt. Door het toevoegen van zout krijgen we niet alleen betere (en dus minder beschadigde cellen) snijvlakken, we zorgen voor een overvloed aan vrije radicalen, waardoor de chemische verandering minder snel plaatsvindt. Het zout houdt dus de kracht in de knoflook vast.

Beetje olie erbij om de smaak goed vast te houden.


De riblapjes snijden we in blokjes van 3 bij 3 cm. Je kunt ook andere runderlapjes nemen, maar als je gaat marineren met zuur (uit de limoen) moet je de hoeveelheid zure vruchtensap afstemmen met de hoeveelheid collageen in het vlees. Het zuur breekt dat collageen namelijk af, maar als je teveel zuur in verhouding tot collageen weefsel hebt, wordt het geheel bitter. Regel is : Hoe magerder het vlees, hoe minder zuur = sap van limoen, citroen, grapefruit je mag toevoegen.


We voegen de ingekookte tomaten toe. Je kunt natuurlijk ook tomatenpuree uit een blikje gebruiken. 

De basterdsuiker gaat erbij. Goed mengen.

De mosterd erbij.

En de worcestersaus.

De fijngesneden gember, die je mag vervangen door gembersiroop.

De fijngesneden knoflook.

Een paar eetlepels olie, om de smaakstoffen vast te houden.

De limoenen knijpen we uit.

Nadat de marinade goed gemengd is voegen we het vlees toe.

Goed omroeren.

Mmmm. Ziet (en ruikt) nu al lekker.


Deksel op de kom, en nu 24 uur in de koelkast bewaren. Je kunt het mengsel om de paar uur omroeren, dat komt de smaak ten goede. 


Voorbereiding voor de bereiding van bladerdeeg

We gaan boter klaren en laten afkoelen :

De boter gaan we zachtjes en langzaam verwarmen. De boter mag absoluut niet verbranden (bruin worden).

De vaste bestanddelen uit de boter zakken naar de bodem en onreinheden drijven boven. Die onreinheden kunnen we wegscheppen.

Door de pan langzaam en geleidelijk te kantelen kunnen we de geklaarde boter uitschenken en blijven de vaste bestanddelen achter in de pan.

Zie je ? De vaste bestanddelen blijven achter in de pan.

De boter is geklaard. Nu mooi gaan koelen.


Prepping

We gaan voorbereidingen voor de bereiding van de saus maken.

Dit zijn de ingrediŽnten :

  • Een marinade van 1,5 kilo runder riblapjes
  • peterselie
  • 7 kleine uien
  • 1 limoen
  • 3 grote uien
  • ergens tussen 500 en 1000 ml fond of vleesbouillon
  • 5 laurierblaadjes
  • knoflook
  • zwarte peperkorrels
  • 500 gram champignons
  • 2 glazen rode wijn

De champignons gaan we netjes snijden. In drie of vier stukken.

Vooraf heb ik de champignons schoongeborsteld, want champignons mag je niet wassen, dan worden ze slap.


De kleine uien schillen we, maar snijden we niet verder aan.


De grote uien maken we schoon en snijden we fijn. 


De knoflook pellen we en snijden we fijn.


De zwarte peperkorrels vermalen we met een beetje kristalzout. Uiteraard kun je ook peper uit de pepermolen gebruiken.


De peterselie snijden we fijn.


De bereiding van de stoofketel

In een grote stoofpan (dus met dikke bodem) verwarmen we een klontje boter (ca. 50 gram) en een gelijke hoeveelheid olijfolie.

We gaan uien bruinen.

De uien roeren we goed om, zodat alle vetdeeltjes goed op de ui verdeeld zijn. Op die manier krijg je een maximale bruining, waarbij de ui heel lekker zoet wordt.

Nu zijn de mooi bruin.

De wijn kan erbij. Schenk ongeveer 2 glazen wijn erbij.

En nu het vlees inscheppen.

De gemalen zwarte peperkorrels kunnen erbij.

En de laurierblaadjes.

De knoflook mag je weglaten, maar ik ben gek van knoflook, dus ik doe het erbij.

Goed omroeren.

Nu de uien erbij.

En afgieten met fond (of rundvleesbouillon).

De deksel op de pan en op zo laag mogelijk vuur laten stoven. Ik heb een vlamverdeler onder de pan gelegd, om echt een zo rustig mogelijke bereiding te krijgen.


Tussentijds kijken we of alles goed gaat...

Na zo'n anderhalf uurtje sudderen :

Kunnen de champignons erbij.

We gaan nog een half uurtje sudderen.

Er zitten vijf laurierblaadjes in de saus, want die heb ik vooraf afgeteld. En nu we de blaadjes er weer uithalen weet ik dus dat er vijf moet tellen.


De saus is gaar, en we gaan de saus wat binden met maÔzena. 

Goed inroeren.

De saus is nu bijna klaar. Omdat nu de maÔzena erbij zit, die de smaak enigszins beÔnvloed, gaan we nu pas naproeven en bijkruiden. Extra worcestersaus blijkt nodig.

En wat zout.

Nu de peterselie erbij.

En het sap van 1 limoen.

READY ! De saus is gereed en laat ik nu netjes afkoelen, want we gaan straks (een deel van de ) saus in een ovenvaste schaal scheppen en bedekken met zelfgemaakt bladerdeeg (je kunt ook kant-en-klaar bladerdeeg nemen). En dan mag de saus niet warm zijn, want dan zou de boter, die al die laagjes in het bladerdeeg vormt, smelten en hebben we dus geen bladerdeeg maar blubberdeeg.


Bladerdeeg

Het maken van bladerdeeg is helemaal niet moeilijk. Gewoon een keer proberen en ontdekken dat die waarschuwingen en moeilijk doen voor niets zijn. Er zijn bij het maken van bladerdeeg maar een paar dingen belangrijk :

  • werk koud
  • gebruik zo weinig mogelijk meel tussen de uitrolbeurten door
  • neem de tijd en geef het deeg de tijd

Daarentegen heb je enorme voordelen t.o.v. het maken van gebak, waarbij de juiste hoeveelheen in het deeg ernorm belangrijk zijn. Je kunt vrijelijk werken en echt met je gevoel een mooie deeglap maken. Ideaal en my kind of doe.

Het deeg is een 4-2-1 deeg, dus vier delen bloem, twee delen boter en 1 deel water. Dat wordt dus :

  • 250 gram meel
  • 125 gram water
  • 75 gram geklaarde boter ofwel 65 gram gewone (ongeklaarde) boter

Verder heb je nog extra boter nodig om de laagjes te maken. Elk laagje heeft ongeveer 50 gram boter nodig, dus voor vier extra laagjes heb je nodig :

  • 200 gram geklaarde boter (of 160 gram ongeklaarde (gewone) boter)

We starten met ergens tussen de 50 en 100 gram geklaarde boter. Ongeklaarde (=gewone) boter voldoet ook, maar dan moet je wat minder boter gebruiken en wordt het geheel wat luchtiger. Ingeval je croissants maakt, dan is dat de ideale manier. Maar in dit gerecht past dat soort bladerdeeg niet.


Dit is een kommetje met gestolde geklaarde boter.

Een deel van het boter gaan we gebruiken voor het deeg.  Die hoeveelheid is ergens tussen de 50 en 100 gram, zeg maar de helft (qua gewicht) van het water, oftewel een kwart van het meel.

Voeg 250 gram bloem toe.

En een beetje zout toevoegen om de gluten goed te binden.

En nu roeren totdat een deeg ontstaat dat aanvoelt als broodkruimels. Daarna 125 ml KOUD water. Voorzichtig kneden tot een bal. Laat het niet te warm worden.


Vanaf nu werken we aan de laagstructuur van het bladerdeeg. Want we willen meerdere lagen krijgen, die afgescheiden worden door boterlaagjes. En terwijl we de lagen opbouwen moeten we de chemische reacties in het deeg in de gaten houden : Om een deeglaag te vormen, moeten de gluten in het meel zo'n 25 tot 35 minuten met elkaar kunnen binden. Dus tussen elke laag moet zo'n 30 minuten tijd gegeven worden. Dan krijg je mooi bladerdeeg. Maar omdat boter in je hand smelt moet je dus snel werken. Het deeg mag niet warm worden, en je laat het dus afgedekt (om uitdrogen te voorkomen) rusten in de koelkast.

Door goede vouwtechniek bekorten we de tijd met 66%, en dus kun je in 1 derde van de tijd het deeg maken.

Rol de deeglap uit tot zo'n 15 bij 25 cm. Die maat kies ik omdat die handig te verwerken is. Pas in het allerlaatste stadium, dus net voor verwerking, rol je de lap naar de gewenste grootte uit, die dus afhankelijk is van de grootte van de ovenschaal.

We bedekken de deeglap met wat boter en smeren dit zachtjes en gelijkmatig uit. Laat de boter niet smelten door de warmte van je handen, dus effe handen in koud teiltje dompelen. Door het smelten verandert de moleculestructuur van het boter en krijg je een vetlaagje i.p.v. een boterlaagje.

Het mag er best wat "rommelig" uitzien.

Dichtvouwen en in de koelkast wegleggen. Wel afdekken met alufolie of plasticfolie, want het deeg mag niet uitdrogen.


Na 30 minuten haal je het deeg uit de koelkast en gaan we uitrollen.

Weer bedekken met een dun laagje boter.

En weer dichtvouwen.

Dit herhaal je zo'n vier keer. Of vijf, waar je zin in hebt. Maar zeker niet minder dan vier. Bij de laatste keer rol je het deeg uit in de gewenste grootte.


Het bladerdeeg gaan we nu op maat snijden. Hiertoe leggen we het bladerdeeg op een snijplank.

En dan de ovenschaal omgekeerd erop.

We snijden op ongeveer 4 cm van de kant het bladerdeeg af.

Let er op dat je zo recht mogelijk snijdt, dus soepel en in een beweging afsnijden. Anders raakt het bladerdek aan de rand beschadigd, en zal de rand bij het bakken niet rijzen.

Ik leg de uitgesneden lap weer even in de koelkast.

Van de afsnijdsels kneed ik een langwerpige deegrol.

En die gaan we uitrollen tot platte smalle stroken.

De deegkom is nu gevuld met de saus. De randen van de kom maken we nat en de deegplakken vouwen we er overheen.

De deegrand is nu om de rand van de kom gevouwen. Intussen kloppen we een ei los.

De gekoelde deegplak leggen we voorzichtig op de kom. Let er op dat het midden van de deeglap niet in kontakt komt met de saus, en behandel het deeg voorzichtig. We willen de lagenstructuur niet aantasten.

Het losgeklopte ei strijk ik met een kwastje dun over het deeg heen. Let op dat je niet de zijkant van het deeg raakt, want het ei zal dan het bladeren van het deeg tegengaan.

Ik gebruik de punt van het mes om ondiepe groeven in het deeg te snijden. Dan krijg je een patroontje.

De oven in, 200 graden en dan 30 minuten bakken.

Mmmmm.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/