Prei soep met verse kippenbouillon

 

Deze prei soep is een heerlijke soep voor elk jaargetijde. Dus, als je ergens goede prei ziet liggen : Grijp je kans.

Voor dit recept gebruik ik kippenbouillon, die ik dit keer niet uit glas haal, maar vers maak. Je kunt natuurlijk gewoon de bouillon (met vlees) uit glas halen, maar ik wilde het vers trekken laten zien. En je krijgt toch een iets beter resultaat, omdat je de samenstelling van de bouillon zelf kunt beÔnvloeden.

Voor de soep gebruiken we :

  • 3 kilo prei
  • 400 ml room
  • 5 uien
  • zout
  • fijngesneden rozemarijn
  • 500 gram waspenen
  • 3 grote aardappelen, liefst bloemige
  • 200 gram ontpitte pruimen, nachtje geweekt in water
  • 1,5 liter kippenbouillon (niet afgebeeld, zie verderop in het recept) met vlees

 

Maar eerst beschrijf ik het bereiden van kippenbouillon :


Kippenbouillon

De bereiding van een kippenbouillon kan met de volgende ingrediŽnten :

  • 2 kippen
  • 3 laurier blaadjes
  • 1 knoflook bol
  • 1 rode chilli
  • foelie
  • 5 uien
  • 4 liter water (of zoals ik heb gedaan : 1,5 liter Italiaanse Lambrusco (mousserende witte wijn) en 2,5 liter water)


We snijden de uien in grove stukken. Ze hoeven niet gelijkmatig of "netjes" te worden gesneden, want in het uiteindelijke eindproduct zijn ze niet meer aanwezig. Ze dienen enkel voor hun smaak en de reactie van de stoffen in de ui met de rest van de ingrediŽnten. 


De rode chilli snijden we dwars in stukken. Let op dat je de binnenkant van de peper niet met de handen aanraakt. De peperbestanddelen binden namelijk heel goed met het vet in je huid. En die bestanddelen was je niet af met water, want ze lossen niet in water op.

Wat ik doe, als ik meerdere chilli's moet snijden, of als ik de zaadlijsten moet verwijderen, is dat ik mijn handen eerst inwrijf met olijfolie. Dan binden de peperstoffen, de capsaÔciden, met die olie, en kan ik ze dus makkelijk met water en zeep afwassen. Maar voor maar 1 chilli waag ik het er op, gewoon erg voorzichtig zijn... 


De knoflook bol pellen we, maar we snijden de knoflookteentjes niet fijn.


In een grote soeppan (8 tot 10 liter) leggen we de twee kippen.

Ik schenk er 1,5 liter Italiaanse Lambrusco bij.

Hmmmm. Kippenvlees en Italiaanse witte wijn : Een heerlijke combinatie !

Verder afvullen met water totdat totaal 4 liter vocht bij de kippen is gevoegd.

We brengen het geheel aan de kook, maar laten het niet koken.


Zodra het geheel aan de kook is voegen we de ingrediŽnten toe, te beginnen met de foelie.

Nu de laurierblaadjes.

En de chilli.

De knoflookteentjes.

En tot slot de in stukken gesneden uien.

De bouillon mag niet koken, en moet net tegen de kook aan gehouden worden. En de natuur helpt ons bij het gaar maken van de kip : De beenderen in de kip nemen heel goed de warmte uit de pan op, en zorgen voor garing van binnenuit. Dus, de bouillon kookt niet, maar wordt gaar en lekker door garing van de kip van binnenuit en het samenspel van de chemische stoffen in de verschillende ingrediŽnten. Zo zorgen de beenderen voor de nodige gelatine, die ontstaat uit het collageen van de botten en gewrichten. De peperstoffen van de rode peper (waarvan het werkzame deel het alkaloÔde capsaÔcine is) binden met de de vetdeeltjes die vrijkomen uit de kip. De foelie, het omhulsel van een noot van de nootmuskaatboom, met veel smaakgelijkenis met de noot zelf, zorgt voor een diepe smaak, die net iets verder reikt dan zwarte peper, en net als bij laurier bestaat uit de etherische olie terpene, die een sterk "honger" gevoel veroorzaakt en een gerecht op die manier aantrekkelijk doet geuren.

Zowel de ui en de knoflook bevatten veel stoffen met zwavelverbindingen, waarvan de concentratie van het allicin het grootst is. Deze stof, in knoflook specifiek de diallyl disulphide oxide, zorgt voor een unieke smaak, die eigenlijk bedoeld is als beschermstof om dieren van de plant weg te houden. Echter de smaak is zo uniek, en mag in een goede bouillon niet ontbreken. De stof wordt door het koken afgebroken tot diallyl disulphide, en de ethyl and propyl disulfiden uit de ui zorgen voor een heerlijk breed smaakpallet. 

Zodra de bouillon goed is getrokken, dat is ergens na 3 tot 4 uur, gaan we de bouillon zeven. Ik gebruik er een tweede (lege) soeppan voor, waar ik een zeef op leg. Op die zeef leg ik een vergiet. Zo blijven de grote delen in de vergiet en komen de kleine deeltjes niet door de zeef heen. Het gevolg is een heldere bouillon.

Ik schep de inhoud van de getrokken bouillon over in de "zeef".

Zodra de pan bijna leeg is kun je het vocht en de rest van de vaste bestanddelen in de vergiet gieten. Laat niets verloren gaan !

Natuurlijk is het geheel erg heet, en het is dan ook wijs dit te laten afkoelen. Dan kun je het vlees van de beenderen en groenten scheiden. Want het vlees willen we in de uiteindelijke soep gebruiken. De groenten niet, die hebben hun smaak al afgegeven aan het vocht, en dat vocht gaan we dadelijk gebruiken.

Kijk, dit is het kookvocht. In deze staat heet het bouillon en is het heel erg lekker. Weet je nog, ik was gestart met in totaal 4 liter vocht. Door het trekken is wat vocht uit de groenten in de bouillon terechtgekomen, maar omdat we getrokken hebben zonder deksel op de pan, is ook wat vocht (hoofdzakelijk waterdamp) uit de pan verdwenen. Daarom heb je nu per saldo nog 4 liter vocht over. Met daarin heerlijke smaakstoffen. En die willen we geconcentreerd hebben, dus gaan we inkoken. Inkoken doe je door zachtjes te koken zonder deksel op de pan. Waterdamp (en een heel klein beetje smaakstoffen) verdampt dan. Het geheel wordt geconcentreerder. Zodra we de bouillon tot de helft hebben ingekookt hebben we de juiste concentratie bereikt. Vaak wordt ingekookte bouillon fond genoemd.

Kijk, nu, dat is zo'n uur tot anderhalf uur later, is het ingekookt tot de helft (is nu ca. 2 liter) en is het een heerlijk sterke fond. Mocht iemand in de familie of vriendenkring ziek zijn, geef hem/haar dan twee koppen van deze fond. Het is een joods medicijn, waarmee je ziektes bezweert. Die persoon zal er zienderogen van opknappen en heeft er een voedzame maaltijd aan. 


Bereiding van de prei soep

We snijden de waspenen in blokjes van gelijk gewicht. Het uiteinde van de peen, waar het bladgroen uitloopt, snijden we af en gebruiken we niet.


De aardappelen gaan we schillen en in kleine blokjes snijden.


De uien schillen we en snijden we in nette ringen. Goed losmaken.


De prei gaan we schoonmaken. Neem hier de tijd voor en wees zorgvuldig ; prei heeft de eigenschap goed zand in te sluiten en dat moet er echt uit.

We snijden het worteleind af en gebruiken het niet.

De uiteinden van het bladgroen gebruiken we niet en snijden we naar eigen inzicht af.

Te beginnen aan het groene eind snijden we de prei dwars in stukken. Zodra je het witte deel van de prei genaderd bent stop je. Dat witte eind gaan we apart verwerken, want die is doorgaans "zandloos". De groene delen gaan in een vergiet goed wassen, want daar zit zand in ingesloten.

Het witte deel snijden we dwars in stukken.

En samen met de gewassen groene delen hebben we nu een flinke kom geprepareerde prei.


Aan een pan met twee liter kippenfond (bouillon), die net tegen de kook aan is, voegen we de in blokjes gesneden aardappelen toe. 

De in stukjes gesneden waspenen gaan erbij.

De geweekte ontpitte zwarte pruimen gaan erbij.

De uiringen :

Fijngesneden rozemarijn.

Kristalzout :

Het geheel zachtjes omroeren en zachtjes aan de kook brengen.

Kippenvlees uit de getrokken bouillon kan erbij. Heb je dat niet, omdat je kippenfond zonder kippenvlees hebt gebruikt, dan kun je 4 tot 5 kipfiletjes bakken, in stukken breken (in de lengterichting) en die bij de soep voegen.

De room erbij.

En hier ging het om : Prei. De prei gaan we nu toevoegen. Hij zal in de pan slinken, dus niet schrikken van de hoeveelheid.

In 15 tot 20 minuten koken we de soep in, en zijn alle ingrediŽnten gaar. De penen zijn bijtgaar, en de prei is nog niet uit elkaar gevallen. Heerlijk smullen !

Zoveel mensen, zoveel smaken. De een houdt van een dikke, de andere van een wat dunnere soep.

Zo is dit een dikke maaltijdsoep, door veel dik en weinig vocht uit de pan te scheppen :

En hier is de soep met wat meer vocht geserveerd :

Eet smakelijk. De hoeveelheid (circa 8 liter) is ruim voldoende voor 8 tot 10 personen.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/