Kippenbouillon

 

De bereiding van een kippenbouillon kan met de volgende ingrediŽnten :

  • 2 kippen
  • 3 laurier blaadjes
  • 1 knoflook bol
  • 1 rode chilli
  • foelie
  • 5 uien
  • 4 liter water (of zoals ik heb gedaan : 1,5 liter Italiaanse Lambrusco (mousserende witte wijn) en 2,5 liter water)


We snijden de uien in grove stukken. Ze hoeven niet gelijkmatig of "netjes" te worden gesneden, want in het uiteindelijke eindproduct zijn ze niet meer aanwezig. Ze dienen enkel voor hun smaak en de reactie van de stoffen in de ui met de rest van de ingrediŽnten. 


De rode chilli snijden we dwars in stukken. Let op dat je de binnenkant van de peper niet met de handen aanraakt. De peperbestanddelen binden namelijk heel goed met het vet in je huid. En die bestanddelen was je niet af met water, want ze lossen niet in water op.

Wat ik doe, als ik meerdere chilli's moet snijden, of als ik de zaadlijsten moet verwijderen, is dat ik mijn handen eerst inwrijf met olijfolie. Dan binden de peperstoffen, de capsaÔciden, met die olie, en kan ik ze dus makkelijk met water en zeep afwassen. Maar voor maar 1 chilli waag ik het er op, gewoon erg voorzichtig zijn... 


De knoflook bol pellen we, maar we snijden de knoflookteentjes niet fijn.


In een grote soeppan (8 tot 10 liter) leggen we de twee kippen.

Ik schenk er 1,5 liter Italiaanse Lambrusco bij.

Hmmmm. Kippenvlees en Italiaanse witte wijn : Een heerlijke combinatie !

Verder afvullen met water totdat totaal 4 liter vocht bij de kippen is gevoegd.

We brengen het geheel aan de kook, maar laten het niet koken.


Zodra het geheel aan de kook is voegen we de ingrediŽnten toe, te beginnen met de foelie.

Nu de laurierblaadjes.

En de chilli.

De knoflookteentjes.

En tot slot de in stukken gesneden uien.

De bouillon mag niet koken, en moet net tegen de kook aan gehouden worden. En de natuur helpt ons bij het gaar maken van de kip : De beenderen in de kip nemen heel goed de warmte uit de pan op, en zorgen voor garing van binnenuit. Dus, de bouillon kookt niet, maar wordt gaar en lekker door garing van de kip van binnenuit en het samenspel van de chemische stoffen in de verschillende ingrediŽnten. Zo zorgen de beenderen voor de nodige gelatine, die ontstaat uit het collageen van de botten en gewrichten. De peperstoffen van de rode peper (waarvan het werkzame deel het alkaloÔde capsaÔcine is) binden met de de vetdeeltjes die vrijkomen uit de kip. De foelie, het omhulsel van een noot van de nootmuskaatboom, met veel smaakgelijkenis met de noot zelf, zorgt voor een diepe smaak, die net iets verder reikt dan zwarte peper, en net als bij laurier bestaat uit de etherische olie terpene, die een sterk "honger" gevoel veroorzaakt en een gerecht op die manier aantrekkelijk doet geuren.

Zowel de ui en de knoflook bevatten veel stoffen met zwavelverbindingen, waarvan de concentratie van het allicin het grootst is. Deze stof, in knoflook specifiek de diallyl disulphide oxide, zorgt voor een unieke smaak, die eigenlijk bedoeld is als beschermstof om dieren van de pant weg te houden. Echter de smaak is zo uniek, en mag in een goede bouillon niet ontbreken. De stof wordt door het koken afgebroken tot diallyl disulphide, en de ethyl and propyl disulfiden uit de ui zorgen voor een heerlijk breed smaakpallet. 

Zodra de bouillon goed is getrokken, dat is ergens na 3 tot 4 uur, gaan we de bouillon zeven. Ik gebruik er een tweede (lege) soeppan voor, waar ik een zeef op leg. Op die zeef leg ik een vergiet. Zo blijven de grote delen in de vergiet en komen de kleine deeltjes niet door de zeef heen. Het gevolg is een heldere bouillon.

Ik schep de inhoud van de getrokken bouillon over in de "zeef".

Zodra de pan bijna leeg is kun je het vocht en de rest van de vaste bestanddelen in de vergiet gieten. Laat niets verloren gaan !

Natuurlijk is het geheel erg heet, en het is dan ook wijs dit te laten afkoelen. Dan kun je het vlees van de beenderen en groenten scheiden. De groenten gebruiken we verder niet, die hebben hun smaak al afgegeven aan het vocht, en dat vocht gaan we dadelijk gebruiken. Het vlees kan worden bewaard, ingevroren, of, als je een soep maakt, toegevoegd worden aan de soep.

Kijk, dit is het kookvocht. In deze staat heet het bouillon en is het heel erg lekker. Weet je nog, ik was gestart met in totaal 4 liter vocht. Door het trekken is wat vocht uit de groenten in de bouillon terechtgekomen, maar omdat we getrokken hebben zonder deksel op de pan, is ook wat vocht (hoofdzakelijk waterdamp) uit de pan verdwenen. Daarom heb je nu per saldo nog 4 liter vocht over. Met daarin heerlijke smaakstoffen. En die willen we geconcentreerd hebben, dus gaan we inkoken. Inkoken doe je door zachtjes te koken zonder deksel op de pan. Waterdamp (en een heel klein beetje smaakstoffen) verdampt dan. Het geheel wordt geconcentreerder. Zodra we de bouillon tot de helft hebben ingekookt hebben we de juiste concentratie bereikt. Vaak wordt ingekookte bouillon fond genoemd.

Kijk, nu, dat is zo'n uur tot anderhalf uur later, is het ingekookt tot de helft (is nu ca. 2 liter) en is het een heerlijk sterke fond. Mocht iemand in de familie of vriendenkring ziek zijn, geef hem/haar dan twee koppen van deze fond. Het is een joods medicijn, waarmee je ziektes bezweert. Die persoon zal er zienderogen van opknappen en heeft er een voedzame maaltijd aan. 

De fond kan gebruikt worden voor heerlijke (groente)soepen, als smaakversterking, of als basis voor een heerlijke jus bij kipfilet.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/