Gerolde varkenslapjes met ananas

 

Dit gerecht is lekker fris, licht zoet van smaak, en is goed vooraf voor te bereiden. Hierdoor is de feitelijke bereidingstijd kort.

Het recept is voor vier personen, maar is eenvoudig aan te passen naar twee of naar wel twaalf personen. Bij de ingrediŽnten staat aangegeven hoe je deze aanpassing maakt.

De basis voor het recept vormt het fruiten van fijngesneden gemberwortel, knoflook en een uitje. Na het fruiten leg je de ingrediŽnten er op en smoor je alles gaar in een half uurtje. Je kunt er rijst en aardappeltjes bij serveren. Hiervoor heb ik een lekker recept van rijst met limoen en koriander gemaakt (gekookte witte rijst, limoen en fijngesneden verse koriander) en een smaakvol recept voor gebakken (kriel)aardappeltjes (aardappeltjes wentelen in een mengseltje van ei, paprikapoeder en fijngemalen korianderzaadjes en op hoog vuur krokant bakken).

In dit recept gebruik ik varkensschnitzel, die ik rond een paar strookjes verse ananas bind en met vanillezaadjes inwrijf. Het vlees laat ik een dag marineren in een marinade van fijngesneden verse ananas, appelstroop, honing en fijngemalen kaneel. Door het zuur in de ananas en het zoete in de honing wordt het vlees heel mals. Dat merk je als je serveert, want het vlees is dan zacht als boter en heeft een heerlijke ietwat zoete smaak.

De ingrediŽnten (voor 4 personen) :

  • 2 groene paprika's (1 paprika per 2 personen)
  • 2 glazen droge witte wijn (1 glas per 2 personen)
  • 5 uien : 1 gesnipperde ui voor het opbakken, 4 uien in ringen (1 ui per persoon)
  • 4 bosuitjes (1 bosui per persoon)
  • 1 rode chili peper (1 peper per 4 personen)
  • 2 dikke stengels bleekselderij (1 stengel per 2 personen)
  • 8 teentjes knoflook (per persoon 2 teentjes)
  • 1 stuk gember (per 4 personen een stuk van circa 5 centimeter lang en 3 centimeter dik)
  • 4 gerolleerde stukken varkenslapje, ingewreven met vanillezaadjes en gemarineerd in ananas, appelstroop, honing, rozemarijn en kaneel

Vlees prepareren en marineren

De ingrediŽnten (voor vier personen) :

  • 4 varkenslapjes (hamlapjes, schnitzels, etc)
  • anderhalve eetlepel appelstroop
  • 3 eetlepels honing
  • 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn
  • 1 eetlepel fijngemalen kaneel
  • 1 vanille stokje (of een beetje vanille-extract)
  • 1 ananas (of ananas uit een blikje dat je laat uitlekken)


Snij het bladdeel van de ananas af, en snij de ananas in de lengterichting door midden.

Snij vervolgens de twee helften nog eens in de lengte richting dor midden, zodat je in totaal vier kwarten krijgt.

Snij de schil van de ananas af en verwijder achtergebleven "ogen".

Snij ook de harde kern weg.

Vervolgens snij je de ananas in dunne plakken van enkele millimeters dik.


Het vanillestokje snij je in de lengte richting door en je schraapt er de zaadjes uit. In die zaadjes zit de feitelijke smaak.


Zorg er voor dat de varkenslapjes mooi plat zijn. Dat kun je als volgt doen :

Op het aanrecht leg ik wat aluminiumfolie. Daarop leg ik een lapje dat ik afdek met huishoudfolie (dat is elastisch en gaat niet zo snel stuk).

Ik neem een steelpannetje en sla vervolgens op het lapje. Dat vanzelf dunner wordt.

Als de lapjes plat zijn leg ik vijf rolladetouwtjes op de aluminiumfole.

Een vleeslapje gaat er op.

Aan de bovenkant inwrijven met vanillezaadjes (of vanille-extract er over sprenkelen). Je hebt maar weinig vanille nodig.

Leg in het midden van het plakje twee reepjes ananas en vouw het vleeslapje dicht.

Bind daarna de touwtjes vast en knip de draadjes bij de knopen af.


Van de overgebleven ananas maak je een marinade.

Snij de ananas in kleine stukjes.

Voeg aan de kleingesneden ananas de rozemarijn en het kaneel toe.

Goed omroeren.

Voeg de honing en de appelstroop toe.

Goed omroeren. De marinade is klaar.

Bedek een flinke schaal (groot genoeg om de vleesrolletjes plat op neer te leggen zonder dat ze gestapeld worden) met de marinade.

Leg de vleesrolletjes er op.

En lepel de rest van de marinade over de vleesrolletjes heen.

Nu goed afdekken met aluminiumfolie en in de koelkast bewaren.

Varkensvlees heeft flink wat marineertijd nodig, en omdat de marinade zoet is, zal deze vocht uit het vlees onttrekken. Dat komt omdat de suiker in de marinade, afkomstig van de honing, de stroop en de ananas vocht aantrekt. Omdat er vocht uit het vlees gaat zal het vlees taaier worden. Echter, de ananas heeft een hoge zuurgraad, hetgeen wil zeggen dat ze veel zuur bevat. Dat zuur zorgt er voor dat de vleesdeeltjes worden afgebroken en heel mals worden, en je straks dus een ontzettend lekker mals stukje vlees hebt, doordrongen van een zoete smaak. Mmmmm.

Ik marineer de rolletjes 24 uur.


Prepareren van de ingrediŽnten

Schil de uien en snij ťťn ui in heel kleine stukjes (versnipperen heet dat).


Snij de andere uien dwars door zodat je er ringen uit kunt drukken.


Snij de worteluiteinden en de uiteinden van het bladgroen van de bosuitjes af.

Snij vervolgens de bosui in segmentjes.


Snij de stengels bleekselderij in stukken die net zo lang zijn als het snijvlak van je mes. Neem dus je grootste mes, dan ben je eerder klaar.

Snij nu kleine reepjes, en probeer deze zo gelijkmatig mogelijk te snijden, dus allemaal even dik. Deze snijtechniek heet julienne en zorgt er voor dat de bleekselderij snel gaar is (want de reepjes zijn dun en dus snel gaar) en tijdens het garen, dat heel snel gaat, nog veel smaak houdt.


Verwijder het zaadhuis uit de paprika en snij de paprika in stukjes.


Breek een stuk van de gemberwortel af. Je bent op zoek naar een stuk van muisgrootte (de muis van je hand), dus zeg zo'n 5 centimeter lang en 3 centimeter dik. Het eventuele overschot aan gemberwortel kun je prima invriezen voor later gebruik.

Schil het stuk gember.

En versnipper het vervolgens.


Breek de bol knoflook in tweeŽn en selecteer 8 grote teentjes.

Schil ze.

Neem wat zeezout en voeg dat aan de teentjes toe. Als je zo meteen gaat snijden zullen de vluchtige stoffen in de knoflook willen vervliegen. Vervliegen doen ze door te binden met zuurstof in de lucht. Dat geeft een nare smaak, en zorgt er mede voor dat je de knoflook zo lang in je adem blijft ruiken. Als je nu zeezout toevoegt, zullen de vluchtige stoffen binden met het zout en hun smaak niet verliezen. De knoflook blijft dus op smaak en wordt niet bitter.

De knoflook snij je heel klein (versnipperen).


Verwijder het steeleind van de chili en snij de chili in kleine stukjes.

Probeer de stukgesneden chili niet met je handen aan te raken. In de chili zitten namelijk peperdeeltjes, die heel gemakkelijk met vet binden. Nu zit er altijd wat vet in je handen, en die peperdeeltjes zullen daar meteen mee binden. Afwassen met water en zeep helpt nauwelijks, en je loopt de rest van de dag met "peperhandjes". Lastig, zeer wanneer je er mee in je ogen wrijft of zo.

Je kunt natuurlijk plastic handschoentjes gebruiken, maar prettig werken is dat niet. Wat je ook kunt doen is voordat je begint een beetje olijfolie in je handen wrijven. Na het verwerken van de chili was je de olie, inclusief de peperdeeltjes, met water en zeep weg. Ik die dit als ik chili's in reepjes moet snijden (omdat het recept dat vereist) en dus met m'n handen de zaadlijsten (waar de meeste peperdeeltjes in zitten) van de chili's aanraak.


De bereiding

Lekker bijgerecht is rijst met koriander en limoensap , eventueel aangevuld met  (kriel)aardappeltjes , die je wentelt in een mengseltje van ei, paprikapoeder en korianderzaadjes en lekker krokant afbakt..

Enfin, ik zet een flinke braadpan op hoog vuur en verwarm er een paar eetlepels olijfolie in. Je kunt ook andere plantaardige olie nemen.

Een goede basis vormt het snel schroeien van fijngesneden gember, knoflook en ui. Deze basis zie je in de Chinese keuken vaak terug. Laat de kruiden niet verbranden, dus hooguit 30 seconden tot ťťn minuut laten schroeien.

Zodra de gember, knoflook en uisnippers zijn aangebakken kunnen de uiringen erbij.

Als de uiringen glazig zijn geworden (dus een beetje doorzichtig) kan de paprika erbij.

Je kunt er voor kiezen om nu het vuur flink hoog te zetten en een bruin randje om de paprika te bakken. Is erg lekker. Desalniettemin heb ik er dit keer voor gekozen mild te bakken. In beide gevallen blus je af met twee glazen droge witte wijn. Dat zorgt er voor dat de temperatuur niet meer boven de 100 graden Celsius kan komen en het gerecht dus veel gelijkmatiger gaar wordt.

Voeg ook twee eetlepels blanke azijn toe voor extra smaak.

Het vlees, dat nu lekker gemarineerd heeft, gaat er bij.

Giet ook het mainadevocht er bij.

De in stroken gesneden bleekselderij gaan er bij. Probeer ze netjes neer te leggen, dan kun je ze straks bij het serveren in mooie stapeltjes op het bord leggen. Omdat dit gerecht voor 4 personen bereid wordt heb ik 4 stapeltjes. Pas dit naar behoefte aan.

En de bosui gaat er bij.

Verdeel de chili over het gerecht.

En nu zo'n half uurtje tot veertig minuten met de deksel op de pan zachtjes laten doorgaren.

Lepel wat kookvocht uit de braadpan in een klein steelpannetje en bind dat tot een mooie saus. Bind bij voorkeur met maÔzena of maÔsmeel, dus liever niet met een roux of met beurre marie.

Serveer met rijst :

Of serveer met rijst en gebakken aardappeltjes :


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/