Draadjesvlees met paprika

 

Een oude klassieker: Draadjesvlees (runderstoofvlees) in een lichte roomsaus met paprika.

Dit recept is zeer geschikt om vooraf klaar te maken, en je hebt meteen een ketel voor 6 tot 8 personen, zeker als je er een salade bij serveert. De bereiding is niet moeilijk en kan eigenlijk niet mis gaan. De smaak daarentegen is breed en heel erg lekker. En wat wellicht nog belangrijker is: Het is heel leuk deze stoofketel te bereiden, want hij is makkelijk zonder veel kritische kookmomenten en geeft een heerlijke baklucht; echt heel leuk om te doen.

Daarnaast bevat dit recept weer enkele kookweetjes, dus het lezen is de moeite waard.

De ingrediŽnten:

  • 8 groene paprika's
  • 1 kilo draadjesvlees (runder stooflap, sukadelap, riblap, ...)
  • 8 uien
  • knoflook, je hebt 8 dikke teentjes nodig
  • 2 grote rode chili pepers
  • 1 citroen
  • een flinke bos verse peterselie
  • 400 ml room (liefst koksroom)
  • 2 glazen zoete witte wijn (of droge wijn en een klein handje suiker)
  • gemalen witte peper
  • gemalen zeezout


Van de uien verwijder je de schil.

Vier uien ga ik grof snijden, de andere vier snij ik heel fijn.


Zoals gezegd, de andere vier uien snij ik fijn. Die uien gaan strakjes mooi meesmoren, en dan wil ik maximale smaak uit de ui halen. Dat kan door de ui heel fijn te snijden, waardoor het contactoppervlak enorm vergroot wordt.


Snij de paprika's door midden en verwijder de steel van het zaadhuis.

De helft van de paprika's snij ik grof, de andere helft ga ik snipperen.


De laatste vier paprika's snij ik fijn om ze straks mee te smooren. Kleingesneden paprika geeft veel meer smaak af dan grof gesneden, vandaar het fijnsnijden.


Breek de knoflook open en haal er 8 dikke teentjes uit. De rest kun je bewaren voor gebruik bij het koken morgen of overmorgen.

Haal de schil van de teentjes af.

Als je knoflook snijdt wordt deze snel bitter. Dat komt omdat de knoflook met zuurstof uit de lucht reageert. Toevoeging van zeezout voorkomt deze reactie en de knoflook blijft fris van smaak.

Snij de knoflook in kleine stukjes. Als je een knoflookpers wilt gebruiken kun je met de helft van deze hoeveelheid volstaan, want die perst eigenlijk te fijn waardoor de smaak erg intens wordt.


Van de chili pepers snij je de groene steeltjes af, die worden in dit recept niet gebruikt.

Snij de chili's in stukjes. Raak de binnenkant van de chili niet aan, de peperdeeltjes kleven heel makkelijk aan je hand en je wast ze er niet gemakkelijk vanaf.

Met een flink mes kun je de chili's versnipperen tot kleine stukjes. De hele chili wordt gebruikt, dus inclusief de pepersmaak.


Peterselie.

Breek een mooie top af en leg deze apart. Die wordt straks gebruikt om de maaltijd te voorzien van een mooie garnering. 

Van de rest van de peterselie breek je de toppen af.

De steeltjes zijn in dit recept niet nodig en kun je nog gebruiken in een bouillon, anders, weg ermee.

Snij de peterselie fijn.


Je kunt bij de slager het vlees laten voorsnijden in blokjes. Je kunt het ook zelf doen.
Ik heb gekozen voor dat laatste, waarbij ik een mooi fris ruikend stuk sukadevlees (rundvlees) heb laten afsnijden. Sukadevlees is bijzonder geschikt omdat het doorregen is met vetweefsel, waardoor de vlees tijdens het smoren bijzonder smaakvol en sappig wordt.


Nu iets bijzonders, daar waar dit recept afwijkt van de klassieke smoorrecepten.
Draadjesvlees bevat veel vetweefsel; het vlees is doorregen met vetweefsel. Dat geeft extra smaak en is eigenlijk niet te vergelijken met enig ander vlees. Maar ik wil meer. Ik wil dat beaccentueren en er in de keuken gebruik van maken. Deze eigenschap van het vlees wil ik optimaal benutten.
Welnu, omdat vet goed bind met peperstoffen in de chili's en sulfiden in de knoflook ga ik deze met elkaar laten reageren. De reactie werkt het beste bij een temperatuur van om en nabij de 85 graden Celsius, dus ga ik het vlees bakken, en zodra het op temperatuur is gaat de chili en de knoflook erbij.
Het vlees kleurt van rood naar bruin net onder 85 graden, dus daar ligt het moment om de reactie te laten starten.

Nu in simpele taal: Verwarm op matig vuur 50 gram boter en 5 eetlepels olijfolie, waarbij de boter mag smelten, maar niet heet mag worden. Voeg meteen het vlees toe en roer het vlees om de paar minuten goed om. Het vlees wordt warm, en zodra het vlees bruin verkleurt voeg je de chili en de knoflook toe. Laat het geheel nog zachtjes twee minuten pruttelen. Dan vuur uit en vijf minuten laten rusten. Schenk het geheel om in een kom, dek deze af en laat deze langzaam afkoelen.


Verwarm 40 gram roomboter met vier eetlepels olijfolie op een matig vuur, per ui 10 gram boter en 10 gram olie.

 

Zodra de boter is gesmolten (mag niet bruin worden) voeg je de uien toe.

Roer ze meteen goed om zodat alle uistukjes mooi los zijn en zijn voorzien van een boter/olielaagje.

En nu om de tien minuten omroeren en de aanbaksels losroeren. De uien worden steeds bruiner. Dit kan tot wel anderhalf uur duren, en heel smaakvolle complexe aromatische stoffen worden gevormd. De uien krijgen een bijzondere smaak en geven een zeer smaakvolle basis voor dit gerecht.

Zodra de uien diep bruin zijn blus je af met 2 tot 3 glazen witte wijn. Liefs ietwat zoete wijn, maar als je die niet hebt kun je droge wijn nemen en een beetje (1 eetlepel) suiker toevoegen. Wil je geen wijn gebruiken, neem dan 2 glazen water, een eetlepel azijn en een eetlepel suiker.

Roer alle aanbaksels goed los. Daar zit heel lekkere smaak in.

Zodra de alcohol verdampt is, de sterke geur is weg, kun je verder. Dat zal na ongeveer 5 minuten na het begin van het "koken" van het mengsel zijn.
Als je wat meer tijd neemt is dat niet erg, laat het echter niet droogkoken.
Voeg de fijn gesneden uien en de fijn gesneden paprika toe.

Voeg ook het vlees toe.

Roer het geheel goed om en ga nu stoven met de deksel op de pan. Het vlees heeft 3 uur stooftijd nodig, stoof op heel laag vuur.

Af en toe roer je om.

Als drie uur verstreken zijn kun je bijna gaan serveren. Voeg de grof gesneden paprika en de fijngesneden peterselie toe.

Voeg het sap van de citroen toe.

En nu de room erbij.

Goed omroeren en net tegen de kook aan brengen. Niet laten koken, want dan gaat de room schiften.

Voeg gemalen witte peper en gemalen zout naar smaak toe.

Serveren met gekookte aardappelen, gebakken aardappelen, gekookte rijst, macaroni of tagliatelle. Ik heb voor dat laatste gekozen.

Je garneert met een tomaatje en een takje peterselie. Eet smakelijk...


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/