Courgette/tomatensoep

 

Met verse zongerijpte tomaten, courgette en uien kun je een heerlijke soep maken. Voeg in olijfolie gebakken blokjes kipfilet met knoflook en rode chili peper toe, en maak het geheel af met kruiden en room... Mmmmmm.

De liefde voor koken komt in dit recept echt tot zijn recht: Koken is FUN en is heerlijk ontspannend. De ingrediŽnten ruiken zo lekker.... Mmmm.

In dit recept zijn tomaten, courgette en uien verwerkt in een gewichtsverhouding waarbij net zo veel tomaten gebruikt worden als courgette en uien samen.
Zoals je in de ingrediŽntenlijst kunt zien gebruik ik 2,5 kilo tomaten. Omdat ik meteen een flinke pan wil maken heb ik extra gezeefde tomaten toegevoegd tot een totaal gewicht aan tomaten van 5 kilo. Je had ook meteen 5 kilo tomaten kunnen gebruiken, maar ik vind half verse en half gezeefde (uit een fles of karton) tomaten een betere smaak geven.

Omdat ik 5 kilo tomaten gebruik moeten de uien en de courgette samen ook 5 kilo wegen, en als je gelijk wilt verdelen is dat ieder 2,5 kilo.

Dit recept is voor 15 liter soep. Je kunt de soep prima invriezen dus voorlopig heb je voldoende soep op voorraad. Wil je minder soep maken, dan kun je de hoeveelheden ingrediŽnten zelf aanpassen.


De ingrediŽnten:

  • 2,5 kilo zongerijpte tomaten
  • 2,5 kilo gezeefde tomaten uit een fles of karton (niet afgebeeld) 
  • 2,5 kilo courgette
  • 2,5 kilo uien
  • 1 liter zoete witte wijn
  • 0,5 liter koksroom
  • 2 liter kippenbouillon
  • 1 kilo kipfilet
  • 5 rode chili pepers
  • 5 grote teentjes knoflook
  • 5 eetlepels Italiaanse keukenkruiden (tijm, oregano, peterselie, basilicum , ...)
  • een bosje verse peterselie


Uien

De ui is lid van de plantenfamilie van de lelies en is verwant aan de grassen: Ze heeft geen braden maar takvormige uitlopers. De ui is zowel steel als blad, en bevat voedselreserves voor de uitlopers voor de bloei van het volgend jaar. Tijdens het snijden van uien komt een stof vrij (lachrymator) die ontstaat door het beschadigen van de uicellen waardoor de enzymen in de cellen van de ui mengen. De stof lost in de oogvloeistof op en vormt het prikkelende zwavelzuur. Door tijdens het snijden op de ui te blazen voorkom je dat de lachrymator in je ogen komen en heb je geen last van tranen.

Schil de uien en snij ze in stukjes.

Je kunt de uien alvast opzetten. Neem een braadpan en bak ze in 100 gram boter en 10 eetlepels olijfolie glazig/licht bruin (zie verder in dit recept).


Kipfilet

De kipfilet snij je in blokjes om twee redenen: De eerste is een praktische, je krijgt met blokjes namelijk hapklare brokken en kunt de soep dus lekker lepelen. De tweede reden is smaak: Blokjes hebben veel meer contactoppervlak dan een groot stuk, en daardoor heb je meer oppervlakte van het vlees dat je goudbruin kunt bakken. En juist dat geeft extra smaak: Bij het goudbruin bakken van vlees bak je eiwitten en koolhydraten tot heerlijke aminozuren, suikers, mineralen, vetten en aanverwante stoffen. Het is een misverstand dat je het vlees "dichtschroeit", het aanbakken is puur bedoeld om de smaak te ontwikkelen. En die ontwikkeling versterk je door het toevoegen van knoflook en pepers op het moment dat het carameliseren (bruin worden) van het vlees begint. Alle vocht is dan verdampt en je hebt enkel olie en vetten. Peppers lossen niet op in vocht, maar wel in olie en vetten, en de pepers zullen dus meteen smaak afgeven aan de olie en daarmee het vlees impregneren, van extra smaak voorzien. en door de hoge temperatuur zal de knoflook niet vervallen tot het bittere onwelriekende dialyldisulfide en meteen haar heerlijk smaak aan de olie en dus ook het vlees afgeven.

Snij de kipfilet in stukjes.

Zodra de uien zijn gebakken haal je de uien uit de pan en bewaar je ze in een afgedekt kommetje. In de braadpan bak je de kipfiles met 50 gram boter en vijf eetlepels olijfolie rondom goudgeel.


Chili

De rode chili peper is verwant aan de tomaat, en bevat naar gewicht wel zeven maal zoveel vitamine C als de tomaat. De scherpe smaak van de peper is afkomstig van de stof capsaÔcine, een alkaloÔde. Tijdens het rijpen van de peper worden deze stoffen ontwikkeld waardoor de groene -onrijpe- peper minder sterk smaakt dan de rode -rijpe- peper. De peperstof capsaÔcine zit geconcentreerd in de wit-achtige weefsel, de zaadlijsten, waar de zaden aan vast zitten. Naast in de zaadlijsten komen de stoffen voor in het vruchtvlees en in de zaden. De verhouding is 100 in de zaadlijst, 6 in het vruchtvlees en 4 in de zaden. Om de kracht uit de peper te halen is het dus best de zaadlijst te verwijderen. De stof bindt heel makkelijk aan olie en vet, en nauwelijks aan water. Omdat in de huidplooien van je hand vet zit zullen peperdeeltjes makkelijk aan je handen kleven. en die was je er met water nauwelijks af want de peperdeeltjes binden niet met water. Om te voorkomen dat je handen vol komen te zitten met peperdeeltjes kun je handschoentjes gebruiken of je handen met olie inwrijven. Na het verwerken van de pepers was je de olie van je handen en daarmee de peperdeeltjes.

Verwijder de groene steeleindjes van de chili's.

Ik wrijf mijn handen in met olijfolie om op die manier straks de peperdeeltjes gemakkelijk te kunnen wegspoelen.

In dit recept gebruik ik twee chili's in zijn geheel, die dus veel peperkracht afgeven. De andere drie chili's wil ik alleen gebruiken voor de smaak van het "vlees" van de chili en dus verwijder ik bij drie chili's de zaadlijsten.

Snij de chili's in stukjes.

De chili's kunnen meteen bij de bakkende stukjes kip, zie verderop in dit recept.


Knoflook

Knoflook is net als de ui een lelieachtige. Tijdens het snijden van knoflook komt de in knoflook aanwezige geurloze stof, afgeleid van het zwavelhoudende aminozuur cysteÔne in contact met een enzym en wordt de stof omgezet in moleculen ammoniak, pyrodruivezuur en een zwakke knoflookachtige instabiele component. Die component wordt vrij snel afgebroken tot dialyldisulfide, een belangrijke factor in de knoflooklucht. Dit proces is een afweerreactie tegen het aanvreten door insecten of dieren. Helaas zorgt het er ook voor dat eenmaal aangesneden knoflook snel bitter en onwelriekend wordt. Je zult aangesneden knoflook meteen moeten verwerken of het afbraakproces tot dialyldisulfide moeten voorkomen door toevoegen van zeezout. In dit gerecht snij ik de knoflook in dunne schijfjes die ik meteen bak, dus er zal weinig dialyldisulfide kunnen ontstaan. Want het bakken gebeurd bij een temperatuur van circa 150 graden, en dat is heet genoeg om de knoflookstoffen tot zoete aromatische stoffen om te vormen, dus geen bittere smaak. Maak je een saus waarbij je de knoflook hakt en bij pakweg 90 graden kookt, dan is er veel tijd om dialyldisulfide te laten ontstaan. Wend je dan tot het toevoegen van zeezout tijdens het snijden en conserveer op die manier de knoflook.

Breek de knoflookbol en selecteer vijf dikke teentjes.

Van de teentjes verwijder je de schilletjes en daarna kun je de teentjes in schijfjes snijden.

Het voordeel van schijfjes t.o.v. fijngehakte stukjes is dat deze veel moeilijker verbranden en je kunt ze dus langer meebakken. Daardoor is er meer tijd om de smaak aan het vlees af te geven.

De schijfjes kunnen meteen bij de bakkende stukjes kip, zie verderop.


Courgette

De courgette is een vrucht uit de plantenfamilie van de komkommer en is een zomerpompoen die wordt gegeten als hij nog niet volgroeid is. Ze zijn rijk aan eiwitten en daardoor een goede voedingsbron.

Van de courgette snij je de twee uiteinden af.

Het "steeldeel" is het deel waarmee de courgette aan de plant heeft gezeten.

Het andere uiteinde is de basis voor de bloem van de courgette, die hier heeft gezeten.

Snij het weg.

En snij nu de courgettes in mooie stukjes.


Peterselie

Breek een paar mooie takjes van de peterselie af en leg die apart. Je gebruikt die om de soep te garneren.

Wacht met het snijden van de peterselie tot het moment dat je de peterselie aan de soep toevoegt. Op die manier gebruik je maximaal de kracht van de peterselie.

De steeltjes hebben ook een fijne smaak en kun je ook gebruiken, dus snij ze gewoon mee.

Je hoeft de peterselie niet te versnipperen, dus je kunt stoppen met snijden zodra je kleine "trosjes" hebt.


Tomaat

Een tomaat is een bes uit de plantenfamilie van de nachtschade. Tomaten in de supermarkt worden vaak groen geplukt en zijn dan nog zeker niet vol van smaak. Ze zijn wel gemakkelijk te plukken, verpakken en vervoeren, want ze zijn hard en raken minder snel beschadigd dan volrijpe exemplaren. Om ze toch een rode kleur te geven worden ze in een kamer met ethyleengas gezet, waardoor de rode kleur ontstaat. Helaas blijft de smaak die van een groene tomaat, dus niet echt lekker. Wil je dus een goede tomatensoep, neem dan zongerijpte tomaten of wend je tot gezeefde tomaten of gebruik de combinatie van deze twee. Gezeefde tomaten worden rijp geplukt, geperst en gezeefd en zijn zeker zo goed als verse zongerijpte tomaten.

Wat is zo'n tomaat toch mooi, he?

Verwijder de groene steeleindjes.

Je hoeft de tomaten niet in stukjes te snijden, ze kunnen in het geheel in de pan. Grote voordeel is dat geen sap verloren gaat, want dat zou er bij het snijden uit lopen.


Let's cook

Zodra je de uien gesneden hebt kun je die al opzetten. Verwarm 100 gram boter en 10 eetlepels olijfolie.

Laat de boter smelten maar zeker niet bruin worden. Voeg de uien toe.

Roer goed om zodat alle stukjes door de olie/boter gepakt worden.

Bak ze zonder deksel op de pan op matig vuur in een half uurtje glazig / goudgeel.

Zodra de uien klaar zijn schep je ze uit de pan en bewaar je ze in een afgedekt kommetje.

In dezelfde pan verwam je 50 gram boter met 5 eetlepels olijfolie.

Voeg de stukjes kip toe.

De peper kan er eigenlijk meteen al bij. Omdat peper in olie oplost zal deze goed verspreid worden en kan het vlees de peperdeeltjes goed opnemen.

Als het vlees goudgeel gebakken is voeg je de knoflook toe. Bak die drie tot vijf minuten op matig vuur mee.

Het gebakken vlees bewaar je in een afgedekt kommetje.


In een flinke pan verwarm je de gebakken uien.

Voeg de zoete witte wijn in zijn geheel toe.

En de tomaten erin.

Deksel op de pan.

Na een half uur voeg je de gezeefde tomaten toe.

Met een stamper kun je de tomaten pletten.

Laat de tomaten nu twee tot drie uur zachtjes pruttelen. Ze worden langzaam gaar en de smaak komt heerlijk tot ontwikkeling.

Na enkele uren pruttelen kan de soep afgemaakt worden. Voeg de bouillon toe.

En de courgettes erbij.

Een halve liter koksroom erbij.

En de Italiaanse kruiden toevoegen.

Zeezoutkristallen erbij (naar smaak).

En het vlees erbij.

En de in stukken gesneden peterselie kan erbij.

Deksel op de pan en rustig tegen de kook aan brengen.

Zodra de soep kookt kan het vuur uit, wacht een paar minuten en je kunt serveren.

Ik serveer in een kommetje en garneer met een likje room, een kerstomaatje en een paar takjes peterselie.

Dit recept is voor 15 liter soep. Je kunt de soep prima invriezen dus voorlopig heb je voldoende soep op voorraad.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/