Coq au vin

 

Coq au vin, een Frans gerecht, is gebouwd rondom de overjarige kipdelen. Om deze mals te maken werd de kip met een overdaad aan wijn bereid, waardoor de taaiheid afnam en consumptie toch plezierig kon zijn.

Het recept is geŽvolueerd, en dankzij deze ontstaansbron kunnen wij heden ten dage genieten van de zaligheid van de coq au vin : De kip in wijn...

We gebruiken :

  • 2 kilo kipdelen
  • zout & zwarte peper
  • 125 gram bloem
  • 6 tot 10 plakken goede bacon
  • een dozijn sjalotjes of kleine uitjes
  • knoflook
  • 250 gram (kastanje) champignons
  • ergens tussen 500 en 1000 ml kippenbouillon (fond)
  • 750 tot 1000 ml rode wijn
  • optioneel : drie laurierblaadjes meekoken, een eetlepel fijngesneden tijm en een eetlepel fijngesneden peterselie net voor het serveren door de saus roeren


We hebben wat zout en peper nodig. Dus vermaal ik zwarte peperkorrels met zeezoutkristallen tot een homogeen geheel. Natuurlijk kun je ook zout en peper uit de molen gebruiken.

De gemalen peper en zout gaat bij de bloem.

Mengen.

En een homogeen geheel is ontstaan. We gaan dit meelmengsel later gebruiken om de kipdelen in te wrijven en te bakken.


De (kastanje) champignons snijden we heel netjes in twee partjes, waardoor de presentatie in het gerecht mooi is :


De sjalotjes pellen we en laten we verder heel.


De knoflook pellen we en snijden we fijn.

Wat zout erbij zorgt voor een beter snijvlak en de sappen uit de knoflook blijven beter bewaard. Die sappen, met het voornaamste bestanddeel allicin, veranderen door het snijden (=beschadigen van de cel) heel snel in diallyl disulphide, die het aroma niet ten goede komt. Door het toevoegen van zout krijgen we niet alleen betere (en dus minder beschadigde cellen) snijvlakken, we zorgen voor een overvloed aan vrije radicalen, waardoor de chemische verandering minder snel plaatsvindt. Het zout houdt dus de kracht in de knoflook vast.


De bacon snijden we in stukken van 3 bij 3 cm.


In een braadpan met een anti-aanbak laag verhitten we een klontje boter en flink wat plantaardige olie.

De kipdelen, die in het meel/zout/pepermengsel zijn gewenteld, bak ik snel goudbruin.

De kipdelen bak ik telkens met kleine porties, en in een schaaltje met keukenpapier leg ik ze weg.


Zodra alle kipdelen zijn aangebraden verwarm ik twee klontjes boter en een gelijke hoeveelheid plantaardige olie in een grote braadketel.

De bacon wordt aangebraden.

De sjalotjes gaan erbij.

En ook het knoflook wordt toegevoegd.

De kipdelen erop leggen.

Dan de fond (bouillon) erbij.

En natuurlijk de rode wijn : Waar het gerecht haar naam aan dankt.

We gaan een kwartier met de deksel op de pan het geheel goed warm maken, het geheel moet echt aan de kook komen.

Zodra het geheel kookt kan de deksel van de pan en gaan we 1 uur tot 1 uur en een kwartier inkoken. Als je roert, roer dan voorzichtig om de kipdelen niet te beschadigen.

Tien minuten voor het einde schep ik wat overtollig vet, dat komt bovendrijven, weg. Dat kun je prima als bakvet gebruiken voor andere gerechten.

En de champignons gaan erbij.

Met de deksel op de pan nog 10 minuten zachtjes laten pruttelen.

De saus binden we met het restant van het meelmengsel.

Optioneel kun je serveren met gekookte (hele) aardappels.

De bereide hoeveelheid is voldoende voor 4 tot 6 personen.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/