Braadstuk in tomatensaus

 

Maak een klassieke Italiaanse tomatensaus. Braad een braadstuk rondom bruin en stoof deze in de tomatensaus. Als het vlees gaar is haal je het uit de saus, snij je het in mooie schijven en serveer je het met pasta. Giet wat van de tomatensaus over het vlees en garneer met verse peterselie.

Erg lekker hierbij zijn heerlijk gekruide gebakken champignons . Ook voor de champignons geldt : Hou het simpel voor maximale smaak.

 

De ingrediŽnten :

  • een halve liter rode wijn
  • 3 kilo rijpe tomaten
  • 7 grote uien
  • 1 hele bol knoflook
  • 3 rode chili pepers
  • een runder braadstuk van ongeveer 800 gram
  • een paar takjes peterselie (als garnering)
  • wat zeezout voor de knoflook


Schil de uien en snij ze in stukken.


Breek de bol knoflook en maak de teentjes vrij, haal de velletjes er af en snij de knoflook fijn.

]

Tijdens het snijden van de knoflook breek je de tere celmembramen, waardoor de sappen uit de cellen van de knoflook vrij komen. Daar zitten heerlijke smaakstoffen in, die echter heel snel met de zuurstof in de lucht reageren. De smaakstoffen worden dan bitter en de knoflook gaat ietwat stinken. Als je echter zeezout hebt toegevoegd zullen de smaakstoffen niet met de zuurstof reageren, maar met de reactieve stoffen in het zeezout. De smaak wordt daardoor behouden en de knoflook blijft fris.


Snij de steeleinden van de chili's af en doe die weg.

Van ťťn chili gebruik je alles, van de andere twee verwijder je de zaadlijsten door de chili's in de lengte door te snijden en met bv een lepeltje de zaadlijsten weg te schrapen.

De feitelijke pepersmaak van de chili's zit in de zaadlijsten, en niet in de zaadjes.

Snij de chili's in kleine stukjes.


In een flinke braadketel verwarm je 150 gram boter en 100 ml olijfolie.

Laat het goed bruin worden.

Voeg dan het braadstuk toe. Gebruik geen zout, want dat onttrekt te veel vocht aan het vlees. En ook geen peper er op, want dat zou door het aanbraden verbranden en een bittere smaak afgeven. Dus het stuk vlees kan er zo in, zonder toevoegingen.

Bak het vlees rondom bruin. Denk nu niet dat je hiermee het vlees "dichtschroeit", want dat is een fabeltje. Het aanbakken doe je om de smaak van het aanbaksel te krijgen : De bruine delen zijn verbrand collageen en weefsel van het vlees dat een heerlijke smaak geeft. Het verlies van vocht door het braden neem je op de koop toe.

Nee echt, dichtschroeien bestaat niet : Je sluit de buitenkant echt niet af door het aan te braden. Heston Blumenthal heeft hier, samen met Harold McGee, mee geŽxperimenteerd, en het aanbakken doet, net als braden, vochtverlies veroorzaken. De enige manier om zo veel mogelijk vocht in het vlees te houden is het vlees op circa 68 graden Celcius afgesloten langzaam gaar te laten worden. Het vlees blijft dan heel lekker sappig, maar de braadsmaak mis je. En daarom is rondom bruin aanbakken en daarna zachtjes stoven een heel aardig compromis.

Zodra het vlees rondom mooi is aangebakken haal je het voorzichtig uit de pan en leg het te rusten weg. Oh ja, gebruik nooit een prikvork of zo iets om het vlees te keren of uit de pan te halen. Je zou het vlees stuk maken (lek prikken) en dat is erg jammer.

Laat het stuk vlees een kwartiertje aan de lucht afkoelen. Pak het dan in aluminiumfolie in (of gebruik een tupperware bak) en leg het vlees terug in de koelkast. Het bereiden van de tomatensaus kost zeker 1 uur voor het bruinen van de uien en zeker 4 uur voor het inkoken/garen van de tomaten, dus totaal tenminste 5 uur. En dan doe je het snel. Het vlees moet dus echt gekoeld blijven, want dit is te lang om het onder kamertemperatuur te laten liggen.


In de pan waarin je het vlees aangebakken hebt bevind zich nog de boter en de olijfolie. Hier kun je heel lekker uien in bruinen.

Zodra de uien in de pan zijn schep je ze goed om en krab je aanbaksels aan de bodem van de pan los.

Tijdens het bruinen roer je om de tien minuten, niet vaker want dan worden de uien niet goed bruin. Schraap telkens de aanbaksels op de bodem goed los.

Na een uur zijn de uien goed bruin en zijn ze heerlijk van smaak. Deze smaak is niet na te maken en is echt uniek, beetje caramel-achtig. De saus wordt hierdoor heel apart en heel erg lekker.

Voeg de chili toe. Omdat alle vocht uit de uien is uitgekookt heb je enkel nog bakvet over. Het peper in de chili lost niet op in water, maar juist wel in vet. Wat er nu gebeurd is dat het peper uit de chili komt en verdeeld wordt over het bakvet. De smaak wordt dus snel verspreid. Twee tot drie minuten meebakken is voldoende.

De knoflook zal snel vervliegen, want de smaakstoffen verdampen snel. Zodra je de knoflook toevoegt kun je meteen al naar de wijn gaan grijpen.

Blus af met een halve liter wijn. Een hele fles (= 0,7 liter) mag ook.

Roer goed om en maak alle aanbaksels los.

Draai het vuur laag en voeg de tomaten toe, je hoeft ze niet te snijden.

De deksel van de pan heb je nog niet gebruikt, en zul je voorlopig nog niet nodig hebben. Je wilt de saus namelijk inkoken, waardoor waterdamp ontsnapt (en een beetje smaak), maar de meeste smaak achterblijft en de saus dus voller van smaak wordt. Laat de saus heel rustig indampen op laag vuur. De tomaten zakken vanzelf weg in de saus en worden zacht en vallen dan uit elkaar. Ze worden dan heel langzaam gaar.

In de tomaten zit caroteen. Dat geeft de rode kleur aan de tomaten. Dat zal na drie uur beginnen te binden met het vet in de saus (van de boter en de olijfolie). In dat vet zitten opgeloste peperdeeltjes van de rode chili pepers. Je krijgt nu een heel smaakvol geheel, waarbij heel speciale molecuulcombinaties ontstaan. Het vet zal geheel oplossen en de saus wordt onweerstaanbaar lekker. Let op, dit is pas na tenminste 3 uur garen. Laat de saus dus zeker vier uur opstaan. Nog langer is ook goed, of zelfs beter. Dus als je de tijd hebt : Ga je gang...

Het braadstuk komt pas anderhalf uur voor het serveren bij de saus. Je kunt dus ideaal bepalen wanneer je gaat serveren, want je kunt de saus voorbereiden en gedurende de hele dag laten koken, en anderhalf uur voor je wilt serveren voeg je het vlees toe. Een ideaal recept dus...

En om het nog mooier te maken : Je hoeft er niet bij te blijven ! Je kunt de pan gerust alleen laten, controleer gewoon aan het begin of het vuur echt laag staat en na twee uur effe met het stampertje aan de slag.

Het proces van het garen van de tomaten is best wel interessant, want de saus zal de eerste uren steeds roder worden door het vormen van bindingen tussen het caroteen van de tomaten (de rode kleurstof) en het vet in de saus. Om dit mooi te illustreren maak ik om het half uur een foto, te beginnen een half uur nadat de tomaten zijn toegevoegd :

Na een uur :

En dit is een close up van het vet-laagje dat op de saus is komen bovendrijven. Schep dit niet weg, het zal binden met de stoffen in de tomaten en een heerlijke smaak geven. Van dat vet is straks niets meer over.

Na anderhalf uur :

Na twee uur :

Het is tijd om de tomaten te stampen :

Wederom gaat het kook-proces door. Dis is na twee-en-een-half uur :

En na drie uur :

Na 3,5 uur :

Het wordt saai. Echter na vier uur :

Na 4,5 uur:

En na 5 uur is dit de saus :

Je ziet het, de saus is mooi en strak, en het vet is netjes gebonden met het caroteen uit de tomaat. Hij is nu HEERLIJK.

Tijd om het braadstuk toe te voegen...

Dompel het braadstuk goed onder, draai het vuur zo laag mogelijk en hou de saus net van de kook af.

Deksel op de pan, en nu garen. Voor 500 gram neem je 40 minuten, voor een stuk van 750 gram neem je een uur, en een kilo heeft een uur en twintig minuten nodig. Andere gewichten kun je dus zelf uitrekenen. Reken gewoon 20 minuten per 250 gram.

Als het vlees gaar is haal je het voorzichtig uit de pan en laat je het 5 minuten rusten. Zorg er voor dat het vlees niet uitdroogt, dus giet er af en toe wat saus over.

Nu netjes in gelijke stukken snijden...

Mmmm....

En serveren met gebakken champignons , gekookte macaroni en een takje verse peterselie...

Dit recept is voldoende voor drie tot vier personen. Reken circa 250 gram vlees per persoon. Saus is er in overvloed en kun je uitstekend invriezen en gewoon later met wat pasta serveren of als basis voor een pizza gebruiken. Bijzonder is dat de saus vegetarisch is, dus als je een keer een vegetarische pizza wil maken.....

 


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/